餐厅从业人员卫生制度

PAGE餐厅从业人员卫生制度一、总则1.目的为加强餐厅从业人员卫生管理，规范从业人员卫生行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体从业人员，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工等直接或间接接触食品的工作人员。3.基本原则餐厅从业人员应严格遵守国家法律法规和食品安全标准，坚持卫生第一、预防为主的原则，积极履行卫生职责，确保食品卫生安全。二、从业人员健康管理1.健康检查要求餐厅从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。健康检查项目应符合国家规定的餐饮行业从业人员健康检查标准，包括但不限于一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、健康检查结果、患病及治疗情况等信息。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整其工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.个人卫生习惯培养从业人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持个人清洁卫生。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲及涂指甲油，不得戴戒指、手链、手镯等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品加工操作卫生要求1.食品加工场所卫生餐厅应保持食品加工场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持环境整洁、通风良好。食品加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、食品库房等区域，并按照生进熟出的单一流向合理布局，防止食品交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手设施等，并配备相应的清洁用品。2.食品加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好，无污垢、无异味、无损坏。用于食品加工的刀具、案板、容器、餐具等应生熟分开使用，并做好标识，防止交叉污染。食品加工设备与工具应放置在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。3.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手后进入食品加工场所。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透、烧熟煮透，防止食品变质和食物中毒事故的发生。在食品加工过程中，应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品暴露在空气中时间过长等。食品加工完成后，应及时清理加工场所，将剩余食品妥善保存，并做好记录。四、食品储存与保鲜卫生要求1.食品库房卫生食品库房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持环境整洁、通风良好。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，保持一定的距离，避免食品受到污染。食品库房应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品，并做好标识，便于查找和管理。食品库房应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到虫害、鼠害、潮害、霉害等污染。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次分类存放，不得混放。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受到污染。食品应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，防止食品变质和霉变。食品应按照保质期分类存放，先进先出，避免食品过期变质。食品库房应定期盘点库存，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.食品保鲜措施对于易腐食品，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻、保鲜剂等，延长食品的保质期。冷藏、冷冻食品应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合食品储存要求。保鲜剂应符合国家规定的食品安全标准，不得超量使用，不得使用国家禁止使用的保鲜剂。食品在储存和保鲜过程中，应定期检查食品的质量状况，如发现食品变质、异味、变色等情况，应及时处理。五、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗消毒设施餐厅应配备足够数量的餐具清洗消毒设施，包括洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等，并确保其正常运行。餐具清洗消毒设施应放置在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受到污染。餐具清洗消毒设施应定期进行清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好，无污垢、无异味、无损坏。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。餐具清洗应采用物理方法或化学方法，物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法包括使用清洁剂、消毒剂等。餐具消毒应采用热力消毒、化学消毒等方法，并确保消毒效果符合国家规定的食品安全标准。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合国家规定的食品安全标准。化学消毒应采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，并按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。餐具消毒后应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受到污染。3.餐具保洁要求餐具消毒后应及时保洁，防止餐具再次受到污染。餐具保洁应采用专用的保洁设施，如保洁柜、保洁架等，并确保其清洁卫生。餐具保洁设施应定期进行清洁、消毒，保持其卫生状况良好。餐具保洁过程中应避免餐具与外界接触，防止餐具受到污染。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持环境整洁、卫生，定期进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无污垢、无异味、无蜘蛛网。餐厅应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持垃圾存放处清洁卫生，无垃圾堆积、无异味。餐厅应定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑等工作，防止虫害、鼠害、蟑害等污染食品。2.食品处理区环境卫生要求食品处理区应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无污垢、无异味、无蜘蛛网。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期进行清洁、消毒，保持其卫生状况良好，无污垢、无异味、无损坏。食品处理区内的垃圾应及时清理，保持垃圾存放处清洁卫生，无垃圾堆积、无异味。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手设施等，并配备相应的清洁用品。3.卫生间环境卫生要求卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无污垢、无异味、无蜘蛛网。卫生间应设置足够数量大便器、小便器、洗手设施等，并配备相应的清洁用品。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。七、卫生监督与检查1.卫生监督管理部门本餐厅应接受当地卫生监督管理部门的监督检查，积极配合卫生监督管理部门的工作，如实提供相关资料和信息。卫生监督管理部门有权对本餐厅的卫生状况进行监督检查，对发现的问题提出整改意见，并责令本餐厅限期整改。2.内部卫生监督检查制度本餐厅应建立内部卫生监督检查制度，定期对餐厅的卫生状况进行监督检查，及时发现问题并采取措施加以解决。内部卫生监督检查应由专人负责，检查内容包括从业人员健康管理、食品加工操作卫生、食品储存与保鲜卫生、餐具清洗消毒卫生、环境卫生等方面。内部卫生监督检查应做好记录，对发现的问题应及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.卫生检查结果处理对于卫生监督检查和内部卫生监督检查中发现的问题，本餐厅应及时进行整改，并将整改情况报告卫生监督管理部门和内部管理部门。对于违反本制度的从业人员，本餐厅应按照相关规定进行处理，情节严重的应依法予以辞退。卫生检查结果应作为本餐厅从业人员绩效考核的重要依据，对卫生状况良好的部门和个人应给予表彰和奖励，对卫生状况较差的部门和个人应给予批评和处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训本餐厅应定期组织从业人员进行卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和卫生技能。卫生知识培训内容应包括国家法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、个人卫生习惯等方面。卫生知识培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。2.操作技能培训本餐厅应定期组织从业人员进行操作技能培训，提高从业人员的操作技能和工作效率。操作技能培训内容应包括食品加工操作规范、餐具清洗消毒流程、环境卫生管理等方面。操作技能培训应采用现场演示、实际操作等形式，确保培训效果。3.培训记录与考核本餐厅应做好卫生知识培训和操作技能培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。本餐厅应定期对从业人员进