福利院厨房卫生制度

PAGE福利院厨房卫生制度一、总则1.目的为加强福利院厨房卫生管理，保障福利院老人和儿童的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于福利院厨房的所有工作人员、厨房设施设备、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保厨房卫生安全。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生操作规范等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新入职厨房工作人员必须参加岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、厨房环境卫生要求1.清洁消毒厨房应保持环境整洁，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除油污、垃圾和杂物。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定。餐具、厨具、容器等应每天进行清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、电子消毒柜等消毒方式，消毒时间和温度应达到规定要求。厨房内的垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾存放处清洁卫生，定期进行消毒。2.通风换气厨房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，保持厨房内空气清新。3.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。门窗应安装防虫网，食品储存区域应保持清洁，无食物残渣，避免吸引害虫。定期检查厨房内的防鼠防虫设施，如发现损坏或失效，应及时修复或更换。四、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明进行审核，确保供应商具备良好的信誉和生产经营条件。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、验收标准等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商的有效票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，并妥善保存。票据保存期限不得少于2年。严禁采购三无食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、假冒伪劣食品和过期食品。3.验收要求食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求，检查食品的感官性状是否正常，有无变质、异味等现象。对验收合格的食品，应及时入库或进入厨房加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。五、食品储存卫生要求1.分类分区储存食品应分类分区储存，按照食品的种类、性质、保质期等进行分类存放，避免交叉污染。一般分为主食区、副食区、干货区、冷藏区、冷冻区等。食品储存区域应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。2.储存条件食品应按照其储存要求进行存放，常温储存的食品应存放在干燥、通风良好的仓库内，避免阳光直射和潮湿；冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库内；冷冻食品应存放在温度低于18℃的冷冻库内。食品储存库内应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。遵循先进先出的原则，确保库存食品在保质期内使用。对即将过期的食品，应提前进行处理，避免造成浪费和食品安全事故。六、食品加工卫生要求1.加工前准备加工食品前，厨房工作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。检查食品的质量，对变质、有异味或感官性状异常的食品不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品的安全卫生。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的垃圾和废弃物，保持操作台面整洁。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存。七、食品供应卫生要求1.餐具卫生餐具应经过严格的清洗消毒后才能使用，确保餐具表面清洁、无油污、无食物残渣。餐具消毒后应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.分餐要求食品供应应采用分餐制，避免食品在供应过程中受到污染。分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，使用专用的分餐工具进行分餐。分餐过程中应注意食品的温度和卫生，避免食品暴露在空气中时间过长，防止食品变质和受到污染。3.供餐环境餐厅应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。定期对餐厅进行消毒，营造良好的就餐环境。供餐时应注意食品的摆放和美观，确保食品的色香味俱佳，提高老人和儿童的食欲。八、食品添加剂使用管理福利院厨房如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准的规定，确保食品添加剂的使用安全。1.采购要求必须从具有合法资质的食品添加剂生产企业或经销商处采购食品添加剂，索取并留存生产企业或经销商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购的食品添加剂应符合国家标准规定的品种、规格和质量要求，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准规定的食品添加剂。2.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超限量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、采购日期、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，台账保存期限不得少于2年。厨房工作人员应经过食品添加剂使用知识培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项，确保正确使用食品添加剂。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。定期组织厨房工作人员和相关管理人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和协同配合能力。2.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时向福利院负责人报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。福利院负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行事故调查和处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作，配合相关部门做好事故的后续处理工作，如赔偿、整改等。十、监督检查与考核1.监督检查建立健全厨房卫生监督检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购、储存、加工、供应等环节。监督检查人员应认真履行职责，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。检查结果应做好记录，并存档备查。2.考核评价