炊事员卫生制度

PAGE炊事员卫生制度一、总则1.目的为加强炊事员卫生管理，确保饮食安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事炊事工作的人员。3.基本原则炊事员应严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，秉持卫生、安全、负责的原则，为全体员工提供优质、卫生的餐饮服务。二、炊事员个人卫生要求1.健康管理炊事员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人清洁炊事员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。炊事员不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存卫生食品储存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应存放于专用的食品储存设施内，如冷藏库、冷冻库、干货库等，并有明显的标识。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压存放，确保食品在适宜的温度下储存。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，炊事员应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。加工前应进行检查，确保无污垢残留、无破损、无异味。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无蛛网、无污垢。加工场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风和空气流通。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行储存和加工，确保食品的安全卫生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。已加工好的食品不得长时间暴露在空气中，防止受到污染。3.食品添加剂使用炊事员应严格按照国家食品添加剂使用标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品加工过程中添加罂粟壳、罂粟粉、工业明胶、瘦肉精等违法添加物。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用流动水冲净）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐饮具应放入保洁柜内保存）的程序进行。采用物理消毒的餐饮具，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用煮沸消毒，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持510分钟；采用蒸汽消毒，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒的餐饮具，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，不得在保洁柜内存放其他物品。每餐使用前，应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或重新消毒。六、环境卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应对加工场所进行全面清扫，清除食品残渣、污垢等废弃物，并进行消毒处理。加工场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无积尘、无蛛网、无污垢。地面应保持干燥、无积水，墙壁和天花板应无剥落、无裂缝。加工场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风和空气流通。通风口应安装防虫网，防止苍蝇、老鼠等进入加工场所。加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。设备表面应无油污、无灰尘，工具和容器应无污垢、无异味。2.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应每天进行清洁，定期进行消毒。餐厅内应无异味、无污渍，环境整洁舒适。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，并定期清理，保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清运，不得在餐厅内长时间堆放。餐厅应保持良好的通风和空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化器等设备改善空气质量。餐厅内的餐具、茶具等应摆放整齐，不得随意丢弃或损坏。餐具应及时清洗消毒，茶具应定期清洗更换。3.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、案板等应每天清洗，定期进行消毒。厨房内应无油污、无积水，环境整洁有序。厨房的下水道应保持畅通，定期进行清理，防止堵塞和异味产生。厨房内的垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。厨房应配备有效的通风、排烟设施，保持良好的通风和空气流通。通风口和排烟管道应定期清理，防止积油和堵塞。厨房内的调料、米面等食品应分类存放，隔墙离地，保持干燥通风，防止受潮发霉。七、食品留样制度1.留样要求每餐供应的各种食品成品均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，记录应真实、准确、完整。2.留样观察留样期间，应密切观察留样食品的感官性状，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。留样食品应在规定的时间内妥善保存，不得随意丢弃或更改留样记录。留样期满后，如无异常情况，方可按照规定进行处理。八、卫生检查与监督1.自查自纠炊事员应每天对自己的工作区域和操作过程进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。炊事班长应每天对所在班组的卫生情况进行检查，督促炊事员做好卫生工作，并及时纠正存在的问题。检查内容包括食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.定期检查公司/组织应定期对炊事员的卫生工作进行全面检查，检查周期为每月至少一次。检查内容包括炊事员个人卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、食品留样等方面。定期检查应由公司/组织的食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。3.监督管理公司/组织应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应及时整改落实。对于违反本制度的炊事员，公司/组织应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理措施。对于因违反本制度导致食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。九、培训与教育1.卫生知识培训公司/组织应定期组织炊事员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括国家相关法律法规、食品卫生行业标准、炊事员个人卫生要求、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、食品留样等方面。培训应邀请专业人员进行授课，或组织炊事员观看相关培训视频资料，确保培训内容的专业性和实用性。培训结束后，应对炊事员进行考核，考核合