事业单位食堂卫生制度

PAGE事业单位食堂卫生制度一、总则1.目的为加强事业单位食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体工作人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本事业单位内部食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的资质进行严格审查，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面，确保供应商能够持续稳定地提供符合卫生标准的食品。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等内容。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品来源可追溯。三、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，并定期进行维护和检查，确保设施正常运行。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应专用，不得交叉使用。3.食品加工操作规范食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序进行操作，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得使用腐败变质或者超过保质期的食品进行烹饪。加工好的食品应尽快食用，如需储存，应按照食品储存要求进行妥善保存，防止食品变质。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食堂应设置专门的食品储存仓库，并保持仓库清洁卫生，通风良好。仓库地面应干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存仓库应保持适宜的温度、湿度和通风条件，防止食品受潮、霉变、腐败变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量且符合卫生标准的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护和检查，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生，无杂物、无积水。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。六、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，及时清理垃圾和废弃物。食堂周边环境应保持良好，无污水、无垃圾、无杂物，定期进行消毒和灭蚊、灭蝇、灭鼠等工作。2.卫生设施维护食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、水龙头、垃圾桶、拖把池等，并定期进行维护和检查，确保设施正常使用。卫生设施应保持清洁卫生，无污垢、无损坏。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品卫生状况进行自查。自查计划应包括自查内容、自查方法、自查频率等。自查内容应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节，以及食堂环境卫生、人员卫生、设施设备等方面。2.自查实施按照自查计划，定期组织人员进行食品安全自查。自查人员应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题及时记录。对自查中发现的问题，应进行详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实根据自查结果，制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。八、食品留样制度1.留样要求食堂应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上。留样食品应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向本单位负责人和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施：协助医疗机构救治中毒人员；封存可疑食品及原料、工具、设备等；配合食品药品监督管理部门进行调查处理；做好事故现场的保护和消毒工作；及时向本单位工作人员和就餐人员通报事故情况，稳定情绪。十、培训与宣传1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应涵盖食品安全法律法规政策、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。2.培训实施按照培训计划，定期组织工作人员参加培训。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核结果应记录在案。对