集体食堂卫生管理制度

PAGE集体食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强集体食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有集体食堂的卫生管理。3.基本原则集体食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。食堂的门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，通风口应安装防虫网。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻储存。应配备消毒设备，对餐具、厨具等进行定期消毒。应配备合格的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，方便就餐人员洗手。应配备必要的通风设备，保持食堂内空气流通。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。应采购新鲜、无毒、无害、符合食品安全标准的食品原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，沥干水分。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、吃东西。七、食品安全自查与整改1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面。2.整改措施对自查中发现的问题，食堂应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向本公司/组织负责人和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等。3.事故处置食品安全事故发生后，食堂应积极配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并做好事故善后处理工作。九、监督与考核1.监督检查本公司/组织应定期对集体食堂的卫生管理情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改工作。2.考核评价本公司/组织应建立集体食堂卫生管理考核评价制度，对食堂的卫生管理工作进行考核评价。考核评价结果应与食