餐饮食品卫生热菜制度

PAGE餐饮食品卫生热菜制度一、总则（一）目的为加强餐饮食品卫生管理，确保热菜制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及热菜制作的餐饮场所，包括餐厅、食堂等。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规和行业标准，严格把控热菜制作环节的卫生质量。2.坚持预防为主，从原料采购、加工制作到成品供应，全过程实施卫生监控。3.强化员工卫生意识，确保每位参与热菜制作的人员熟悉并执行卫生规范。二、原料采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商提供热菜制作所需原料。2.定期对供应商进行评估，包括实地考察、审核资质文件、了解生产加工过程卫生状况等，确保供应商持续符合要求。（二）原料要求1.采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。优先选择优质、无污染的食材。2.对农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行严格把控，确保原料符合相应限量标准。（三）验收程序1.原料到货时，由专人负责验收。核对送货单与采购订单，检查原料的品种、数量、质量等是否一致。2.查验原料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。对需要检验的原料，按规定送法定检测机构进行检测，合格后方可使用。3.填写原料验收记录，详细记录原料名称、供应商、数量、验收情况等信息，以备追溯。三、人员卫生与健康管理（一）健康要求1.热菜制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事热菜制作工作及其相关岗位。（二）个人卫生1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，操作过程中保持手部清洁。2.穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行热菜制作操作。3.不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）卫生培训1.定期组织热菜制作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训结束后进行考核，确保每位员工掌握必要的卫生知识和技能，合格后方可继续上岗。培训记录应妥善保存。四、热菜制作场所卫生（一）环境卫生1.保持热菜制作场所清洁卫生，每天营业前、营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除污垢、杂物。2.定期对场所进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒处理。消毒记录应详细注明消毒时间、地点、消毒剂名称及浓度等信息。3.保持通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，防止室内空气污浊。（二）设施设备卫生1.热菜制作所需的炉灶、蒸箱、烤箱、炒勺、锅具等设备应定期清洁、维护，确保无油污、无残渣、无异味。2.对用于盛装热菜的餐具、餐盘、碗碟等进行严格清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.冷藏、冷冻设备应正常运转，定期除霜、清洁，保证食品储存温度符合要求，防止食品变质。（三）食品加工区域布局1.合理规划热菜制作区域，分为原料预处理区、热菜加工区、成品暂存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.热菜加工区应配备足够的加工设备和工具，且摆放整齐有序，便于操作和清洁。设备和工具应易于清洁、消毒，材质应符合食品安全要求。五、热菜制作过程卫生（一）加工前准备1.热菜制作人员进入操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清洁的围裙、口罩等。2.检查加工所需的原料、调料、工具、设备等是否齐全、清洁，不符合要求的不得使用。（二）原料处理1.对采购的原料进行认真清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。易腐原料应及时冷藏保存，防止变质。2.肉类、禽类、水产品等动物性原料应分池清洗，避免交叉污染。蔬菜应先浸泡、冲洗，再进行切配。（三）加工制作1.热菜制作应严格按照烹饪工艺要求进行操作，确保菜品熟透，中心温度达到规定标准，以杀灭可能存在的有害微生物。2.加工过程中应避免食品受到污染，生熟食品应分开加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等工具。3.调料的使用应符合卫生标准，不得使用过期、变质或受污染的调料。不得超量使用食品添加剂，如需使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行添加。（四）成品存放1.热菜制作完成后，应尽快放入清洁、消毒后的专用容器中，并及时加盖，防止灰尘、苍蝇等污染。2.成品应存放在专用的成品暂存区，按照不同菜品分类存放，且存放温度应符合要求。已加工好的热菜如需隔夜保存，应冷却后及时冷藏，再次食用时应充分加热。（五）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，必须严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，选择符合国家标准的产品。2.建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息，确保可追溯。3.食品添加剂应由专人负责保管，专柜存放，并有明显标识，防止误用、滥用。六、餐具、饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和检查，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应符合卫生标准和食品安全要求，能够有效去除餐具、饮具表面的污垢、细菌等。（二）清洗消毒流程1.餐具、饮具使用后应及时回收，进行初洗，去除食物残渣等。2.将初洗后的餐具、饮具放入专用的清洗池中，使用加有洗涤剂的热水进行清洗，确保洗净油污。3.清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒等）。消毒过程应严格按照规定的温度、时间、浓度等参数进行操作。4.消毒后的餐具、饮具应进行保洁，存放在清洁、干燥、通风良好的保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等，防止再次污染。（三）消毒效果监测1.定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，采用化学检测或微生物检测等方法，确保消毒后的餐具、饮具符合卫生标准。2.如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，调整消毒方法或设备参数，重新进行消毒处理，直至达到标准。七、食品留样（一）留样要求1.每餐次的热菜成品应进行留样，留样数量不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，容器应密封、清洁、无污染，并标明留样食品的名称、留样时间、餐次等信息。（二）留样时间与保存条件1.留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上。2.冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，确保留样食品在规定时间内处于良好状态，便于追溯和检验。（三）留样记录1.建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应妥善保存，以备食品安全事故调查等需要时查阅。八、卫生检查与监督（一）自查制度1.热菜制作部门应建立每日卫生自查制度，由专人负责对热菜制作场所、设备设施、人员卫生、加工过程等进行检查。2.自查发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，确保卫生状况持续符合要求。自查记录应保存完整。（二）定期检查1.公司/组织应定期对餐饮食品卫生热菜制作情况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。2.检查内容包括原料采购与验收、人员卫生与健康管理、热菜制作场所卫生、加工过程卫生、餐具饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面。3.检查人员应填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（三）监督管理1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管工作，如实提供有关资料和情况。2.对监管部门提出的意见和建议，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.定期对应急处置预案进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地采取措施。（二）事故报告1.一旦发生食品安全事故，热菜制作部门应立即停止相关食品的加工制作和供应，并及时向公司/组织负责人报告。2.公司/组织负责人接到报告后，应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。（三）处置措施1.封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。2.协助相关部门对中毒