单位食堂安全卫生制度

PAGE单位食堂安全卫生制度一、总则1.目的为加强单位食堂安全卫生管理，预防食品安全事故，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂安全卫生工作落实到位。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区域、食品加工操作区域、食品出售区域、用餐区域以及餐具清洗消毒区域等。2.环境卫生保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫地面、墙壁、天花板、门窗等，做到无积尘、无蛛网、无污垢。食堂周边应保持清洁卫生，无杂物堆积，垃圾桶应加盖并定期清理，防止蚊虫滋生和异味散发。定期对食堂进行全面消毒，包括空气消毒、物体表面消毒等，消毒方法应符合相关卫生标准要求。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并确保其正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，避免滋生细菌。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确，防止食品变质。餐具、厨具应定期清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与贮存1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品原料，并严格按照食品安全标准进行验收。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料、酒类等食品时，应当索取生产许可证和产品合格证明。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入加工场所前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作鞋进入非食品加工区域。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，并定期进行清洁消毒。加工设备和工具应符合食品安全标准要求，不得使用对人体有害的材料制作。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确计量，并做好使用记录。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲（或洗碗机清洗）、四消毒、五保洁的顺序进行。采用化学消毒的，应按照除渣、洗涤、消毒、漂洗的顺序进行。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应不低于100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应不低于120℃，时间不少于10分钟；采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间应根据洗碗机的类型和性能参数进行设定。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应存放在专用的储存柜内，并有明显标识，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁柜上有明显标识。六、人员健康与卫生管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗。鼓励食堂工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查评价。自查应包括食品安全管理制度的执行情况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与卫生管理等方面。食堂负责人应每周至少组织一次食品安全自查，食品安全管理员应每天进行食品安全检查，并做好检查记录。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等信息，自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。鼓励员工对食堂食品安全工作进行监督，对发现的食品安全问题应及时向食堂负责人或食品安全管理员报告，食堂应及时处理并给予举报人适当奖励。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告与通报、现场应急处置、医疗救治、调查与责任追究等环节。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在知悉食品安全事故后2小时内报告当地食品药品监督管理部门和本单位主管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息，并积极配合相关部门进行调查处理。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施