饭店卫生安全管理制度

PAGE饭店卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强饭店卫生安全管理，保障顾客的身体健康和生命安全，维护饭店的正常经营秩序，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及所有从业人员和进入饭店的顾客。3.基本原则饭店卫生安全管理遵循预防为主、综合治理、责任明确、严格监管的原则，确保卫生安全措施落实到位，有效预防和控制各类卫生安全事故的发生。二、卫生安全管理职责1.饭店管理层职责全面负责饭店卫生安全管理工作，制定卫生安全管理目标和计划，并组织实施。建立健全卫生安全管理组织机构，明确各部门和人员的卫生安全职责，确保卫生安全管理工作的有效开展。定期召开卫生安全管理会议，分析研究卫生安全形势，解决卫生安全管理工作中的重大问题。保证卫生安全管理所需的人力、物力和财力投入，确保卫生安全设施设备的正常运行和维护。2.各部门职责餐饮部负责餐厅、厨房等餐饮区域的卫生安全管理工作，严格执行食品加工操作规范和卫生标准，确保食品安全。加强食品采购、储存、加工、销售等环节的管理，做好食品原材料的索证索票、进货查验记录等工作，防止食物中毒和食源性疾病的发生。定期对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，确保餐饮具卫生达标。保持餐饮区域环境整洁，做好餐厅、厨房的清洁卫生工作，及时清理垃圾和废弃物。客房部负责客房区域的卫生安全管理工作，为顾客提供整洁、舒适、安全的住宿环境。加强客房设施设备的清洁、维护和保养，确保客房内的家具、电器、卫生间等设施设备正常运行，卫生达标。定期更换客房床上用品、洗漱用品等，保证用品质量和卫生安全。做好客房公共区域的清洁卫生工作，保持楼道、电梯等区域的整洁。后勤部负责饭店公共区域的卫生安全管理工作，包括大厅、走廊、卫生间、停车场等区域的清洁卫生和消毒工作。加强饭店环境卫生管理，定期进行全面清扫和消毒，消除卫生死角，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。负责饭店垃圾的收集、运输和处理，确保垃圾日产日清，保持环境整洁。做好饭店卫生安全设施设备的维护和管理工作，确保消防设施、通风设备、给排水系统等正常运行。采购部严格执行食品及相关物资采购索证索票制度，确保所采购的食品、原材料、用品等符合国家卫生安全标准和质量要求。建立健全采购台账，详细记录采购物品的名称、规格、数量、供应商等信息，做到有据可查。加强对供应商的资质审查和管理，选择信誉良好、卫生安全保障能力强的供应商合作。人力资源部负责组织饭店从业人员的卫生安全培训和教育工作，提高从业人员的卫生安全意识和操作技能。将卫生安全知识纳入员工培训计划，定期开展培训和考核，确保从业人员熟悉卫生安全管理制度和操作规程。建立从业人员健康档案，组织从业人员定期进行健康检查，确保从业人员持健康证上岗。3.从业人员职责严格遵守饭店卫生安全管理制度和操作规程，认真履行卫生安全职责。积极参加卫生安全培训和教育活动，不断提高自身卫生安全意识和业务水平。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作场所吸烟、进食。发现卫生安全问题及时报告，并积极配合采取措施进行处理。三、卫生安全标准与规范1.食品卫生安全标准食品原材料采购应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品霉变、变质和交叉污染。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。加工食品的工具、容器应专用，并有明显标识。餐饮具应经清洗、消毒、保洁后使用，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和时间进行消毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.环境卫生标准饭店内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，无卫生死角。餐厅、厨房、客房等区域应定期进行清扫、消毒，保持空气清新，地面、桌面、墙面等清洁卫生。卫生间应保持清洁，无异味，定期进行消毒，卫生纸等用品应及时补充。公共区域的门窗、玻璃、扶手等设施应保持清洁明亮，定期擦拭。3.设施设备卫生安全标准饭店的消防设施、通风设备、给排水系统等卫生安全设施设备应定期进行检查、维护和保养，确保正常运行。客房内的家具、电器、卫生间等设施设备应保持清洁卫生，无损坏现象，定期进行检查和维修。餐厅、厨房的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱冰柜等设备应定期清洗、消毒，确保设备卫生安全。四、卫生安全操作流程1.食品采购流程采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、卫生安全要求、交货时间、付款方式等。采购食品时，应按照采购计划进行，确保食品新鲜、无变质。采购的食品应具有可追溯性，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收，验收合格后方可入库或使用。2.食品储存流程食品入库前，仓库管理人员应检查食品的质量和包装，确保食品无变质、无损坏。对验收合格的食品，应按照类别、批次、保质期等进行分类存放，并做好标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、霉变和受到污染。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，并有防鼠、防虫、防潮等设施。定期对食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有异常情况时，应立即报告上级领导，并采取相应措施进行处理。3.食品加工流程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品的工具、容器应专用，并有明显标识，不得混用。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合规定要求。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。加工结束后，应对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，并存放在指定位置。4.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，不得与其他物品混放。先用洗涤剂将餐饮具表面的油污、食物残渣洗净，然后用清水冲洗干净。将洗净的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应放在保洁柜内或专用的保洁区域，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.客房清洁流程客房清洁人员应按照规定的清洁程序和标准进行操作，确保客房清洁卫生达标。进入客房前应敲门，经客人同意后方可进入。清洁过程中应注意保护客人的隐私和财物安全。先清理客房内的垃圾和废弃物，然后按照从上到下、从左到右的顺序依次对客房内的家具、电器、卫生间等设施设备进行清洁。更换客房床上用品、洗漱用品等，确保用品质量和卫生安全。更换后的用品应及时补充到客房内，并摆放整齐。清洁结束后，应检查客房内的设施设备是否正常运行，物品是否摆放整齐，如有问题应及时报告并进行处理。五、卫生安全检查与监督1.日常检查饭店应建立卫生安全日常检查制度，由各部门负责人负责组织本部门的卫生安全检查工作，每日对本部门的卫生安全状况进行检查，并做好记录。检查内容包括食品卫生安全、环境卫生、设施设备卫生安全等方面，重点检查食品加工操作规范执行情况、餐饮具消毒情况、环境卫生清洁情况、设施设备运行状况等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。对重大卫生安全问题，应立即报告饭店管理层，采取紧急措施进行处理。2.定期检查饭店应定期组织卫生安全全面检查，每月至少进行一次，由饭店管理层负责组织，各部门负责人参加。定期检查内容应涵盖饭店卫生安全管理的各个方面，包括卫生安全管理制度执行情况、各部门卫生安全工作落实情况、从业人员卫生安全知识掌握情况等。检查结束后，应形成检查报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。饭店管理层应根据检查报告，组织相关部门制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到及时有效的整改。3.专项检查根据国家卫生安全法律法规和行业标准的要求，以及饭店卫生安全管理工作的实际需要，适时组织专项卫生安全检查。专项检查内容包括食品安全专项检查、环境卫生专项检查、设施设备卫生安全专项检查等。专项检查应针对特定的卫生安全问题或薄弱环节进行深入检查，确保饭店卫生安全管理工作无死角、无漏洞。专项检查结束后，应形成专项检查报告，对检查结果进行总结分析，提出针对性的改进措施和建议，推动饭店卫生安全管理水平不断提高。4.监督考核饭店应建立卫生安全监督考核机制，对各部门和从业人员的卫生安全管理工作进行监督考核。监督考核内容包括卫生安全管理制度执行情况、卫生安全工作落实情况、卫生安全事故发生情况等。考核结果应与部门和个人的绩效挂钩，对卫生安全管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励，对卫生安全管理工作不力导致发生卫生安全事故的部门和个人进行严肃处理。定期对卫生安全监督考核情况进行总结分析，针对存在的问题及时调整和完善卫生安全管理制度和考核办法，不断提高饭店卫生安全管理工作的有效性和科学性。六、卫生安全事故应急处理1.应急处理原则卫生安全事故应急处理应遵循快速反应、以人为本、科学应对、依法处置的原则，最大限度地减少事故造成的人员伤亡和财产损失，降低社会影响。2.应急处理组织机构及职责成立饭店卫生安全事故应急处理领导小组，由饭店总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥和协调卫生安全事故的应急处理工作。应急处理领导小组下设应急处理办公室，设在后勤部，负责卫生安全事故应急处理的日常工作协调和信息收集、报告等工作。各部门应成立应急处理工作小组，在应急处理领导小组的统一指挥下，负责本部门卫生安全事故的应急处置工作，确保应急处理措施的有效落实。3.应急处理程序事故报告发生卫生安全事故后，现场人员应立即报告本部门负责人，部门负责人应在第一时间报告饭店应急处理办公室。应急处理办公室接到报告后，应立即报告应急处理领导小组组长，并及时向当地卫生行政部门、食品药品监管部门等相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、经过、危害程度、人员伤亡情况、已采取的措施等。应急响应应急处理领导小组接到事故报告后，应立即启动应急处理预案，组织各部门应急处理工作小组开展应急处置工作。根据事故的危害程度和影响范围，采取相应的应急措施，如现场救援、疏散顾客、封存可疑食品、控制事故扩大等。现场救援对受伤人员应立即进行现场急救，并及时送往附近医院进行救治。在救援过程中，应注意保护事故现场，以便进行事故调查和原因分析。配合相关部门对事故现场进行勘查、检验、检测，查找事故原因，确定事故责任。后续处理事故处理结束后，应及时对事故进行总结分析，查找事故原因，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人依法依规进行处理，对受到伤害的顾客进行妥善安抚和赔偿。4.应急演练演练计划饭店应制定卫生安全事故应急演练计划，每年至少组织一次应急演练。演练内容应包括食品安全事故应急演练、火灾事故应急演练、自然灾害应急演练等。演练计划应明确演练的目的、内容、时间、地点、参与人员等，并提前通知相关部门和人员做好准备。演练实施按照演练计划组织实施应急演练，模拟卫生安全事故场景，检验和提高各部门和人员的应急反应能力和协同配合能力。在演练过程中，应严格按照应急处理程序进行操作，确保演练的真实性和有效性。演练结束后，应对演练情况进行总结评估，针对演练中发现的问题及时进行整改。演练总结对每次应急演练进行总结，分析演练效果，总结经验教训，提出改进措施和建议。将演练总结报告报应急处理领导小组，为完善应急处理预案和提高应急管理水平提供依据。七、培训与教育1.培训计划人力资源部应根据饭店卫生安全管理工作的需要，制定年度卫生安全培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象、培训方式等。培训内容应包括国家卫生安全法律法规、行业标准、饭店卫生安全管理制度、卫生安全操作技能、应急处理知识等。培训时间应合理安排，确保从业人员有足够的