餐馆卫生制度

PAGE餐馆卫生制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生管理，确保食品安全与顾客健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆及全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购人员等所有与餐馆运营相关人员。3.基本原则餐馆卫生管理应遵循预防为主、常抓不懈的原则，严格执行卫生标准，确保餐馆环境整洁、食品加工安全、餐具用具清洁卫生，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病，应立即报告上级领导，停止从事接触直接入口食品的工作，并及时就医治疗。待疾病痊愈，重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，必要时使用一次性纸巾擦干。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训餐馆应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保员工能够理解并掌握相关卫生知识和操作技能。建立员工卫生培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，以便跟踪员工卫生知识掌握情况。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内应有防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、通风设备等。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施等，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应用无毒、无害、易清洗消毒的材料制成。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，定期清理，不得在食品加工场所内长时间堆放。3.食品留样制度餐馆应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类、自制饮品等，每个品种留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃～8℃。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。建立食品留样记录，记录内容应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。食品留样记录应保存期限不得少于二年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设施应正常运转，能够满足餐馆餐饮具清洗消毒的需要。餐饮具清洗消毒设施应定期维护、保养，确保其消毒效果。消毒设施应具有有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水和洗涤剂清洗餐饮具内外表面，再用流动水冲洗干净，接着采用物理或化学方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具存放在保洁设施内。采用物理消毒方法时，可选用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应不低于120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应存放在专用的容器内，并有明显的标识。使用消毒剂时，应做好记录，记录内容包括消毒剂名称、浓度、使用时间、消毒餐饮具数量等信息。3.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持其清洁状态。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐饮具与杂物混放。餐饮具应分类存放，摆放整齐，便于取用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得使用未经消毒的餐饮具供顾客使用。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁要求餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫。地面应清扫干净，无杂物、无污渍；桌面、椅子应擦拭干净，摆放整齐；墙壁、门窗应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。餐厅应定期进行消毒，消毒频率应根据客流量和卫生状况确定。消毒可采用物理或化学方法进行，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应存放在有盖的垃圾桶内，不得在餐厅内随意丢弃。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持其清洁状态。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。通风设备应正常运转，能够满足餐厅通风换气的需要。在就餐高峰期，应增加通风次数，确保餐厅内空气流通，减少异味和细菌滋生。3.环境卫生检查建立餐厅环境卫生检查制度，每天由专人负责对餐厅环境卫生进行检查，检查内容包括地面、桌面、椅子、墙壁、门窗、垃圾桶等。对检查中发现的问题应及时整改，记录整改情况，并跟踪复查，确保餐厅环境卫生符合要求。定期对餐厅环境卫生进行评估，总结经验教训，不断改进环境卫生管理工作。七、食品安全自查与记录1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。自查计划应提前制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。自查计划应根据餐馆的实际情况和食品安全风险状况进行调整，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。自查结束后，应撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。自查报告应经餐馆负责人审核签字后存档，并报当地食品药品监督管理部门。3.记录管理建立食品安全自查记录档案，记录自查计划、自查报告、整改情况等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。食品安全自查记录档案应妥善保管，便于查阅和追溯。记录档案应按照时间顺序进行整理，分类存放，确保记录的完