食堂烹饪加工卫生制度

PAGE食堂烹饪加工卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范食堂烹饪加工过程中的卫生操作，确保食品的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有烹饪加工活动，包括食材的准备、烹饪制作、餐具清洗消毒等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与验收卫生要求1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。优先采购新鲜、无污染、无变质的食材，避免采购“三无”食品及过期食品。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、感官性状等。检查食材是否新鲜、有无异味、变质、农药残留超标等情况。对肉类、禽类、水产品等动物性食材，应索取动物检疫合格证明；对蔬菜、水果等植物性食材，应检查农药残留检测报告。验收合格的食材应及时入库或进入加工区域，不合格的食材应立即退货或按规定进行处理，严禁流入食堂加工环节。四、食材储存卫生要求1.仓库环境食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施；墙壁、天花板应无毒、无害、防霉、防潮，便于清洁。2.分类存放食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，避免受潮、发霉。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质或损坏的食材。库存食材应做好标识，注明食材名称、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。五、烹饪加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食材，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食材应洗净、切配，做到生熟分开，避免交叉污染。切配好的食材应及时加工制作，避免长时间存放。2.烹饪过程烹饪时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。严禁使用非食用物质加工食品。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，发现异常情况应及时处理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗流程应包括刮、洗、冲、消毒、保洁等环节。采用专用的餐具洗涤剂进行清洗，洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。2.消毒方法根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒应采用煮沸、蒸汽等方式，消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合规定要求。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐具再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。七、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。食堂内的门窗、纱窗应完好无损，定期清洗，防止蚊虫、鼠类等进入。2.加工区域烹饪加工区域应保持清洁卫生，设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。加工区域的废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖，定期清理消毒，防止异味和滋生蚊蝇。3.就餐区域就餐区域应保持整洁，桌椅应定期擦拭，地面应及时清扫，保持良好的就餐环境。餐具回收处应保持清洁，及时清理回收的餐具，防止餐具堆积造成污染。八、设备与工具卫生要求1.设备清洁食堂的各类烹饪设备、冷藏设备、消毒设备等应定期进行清洁维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。设备的清洁应按照操作规程进行，避免损坏设备。清洁后的设备应进行检查，确保设备性能良好。2.工具消毒用于食品加工的刀具、砧板、容器、抹布等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、砧板应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗消毒，晾干后存放。3.维护保养制定设备与工具的维护保养计划，定期对设备和工具进行检查、维修和保养，确保其安全可靠、卫生达标。对损坏的设备和工具应及时更换，防止影响食品加工安全。九、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.使用规定严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。严禁使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确称量，做好使用记录，包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等信息。3.监督检查定期对食品添加剂的采购、使用情况进行监督检查，发现问题及时整改。对违规使用食品添加剂的行为，应依法依规进行处理。十、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、食材储存、烹饪加工、餐具清洗消毒、环境卫生、设备与工具卫生、食品添加剂使用等各个环节。2.自查内容按照食品安全相关法律法规和标准要求，对食堂的各项卫生制度执行情况进行全面检查。检查内容包括制度落实情况、人员操作规范、食材质量安全、环境卫生状况、设备设施运行等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。3.记录与存档食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，存档期限不少于2年，以备查阅。十一、培训与宣传1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、烹饪加工操作规范、食品添加剂使用管理等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品安全专家或监管部门工作人员进行培训指导，解答工作人员在食品安全工作中遇到的问题。3.宣传教育利用宣传栏、内部刊物、电子显示屏等多种渠道，向全体员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。开展食品安全宣传活动，如食品安全知识竞赛、食品安全主题演讲等，营造良好的食品安全氛围。十二、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故损失和危害。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门。