公共餐厅卫生管理制度

PAGE公共餐厅卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公共餐厅卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有公共餐厅，包括员工餐厅、访客餐厅等。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境与设施卫生管理（一）餐厅布局与装修1.餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具洗涤消毒区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.餐厅装修应符合卫生要求，墙面、地面应采用易清洁、耐腐蚀的材料，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。3.餐厅应设有良好的通风、采光设施，保持空气流通，光线充足。（二）环境卫生1.餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，清除灰尘、垃圾和污渍。2.餐厅应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒记录应完整。3.餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通，垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。4.餐厅应保持良好的卫生环境，禁止吸烟、吐痰、乱扔垃圾等行为。（三）设施设备卫生1.餐厅内的设施设备应定期清洁、维护和保养，确保正常运行和卫生状况良好。2.厨房设备应定期清洗、消毒，炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理油污，防止滋生细菌。3.餐具、厨具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒，存放于专用的餐具柜或消毒柜内，防止污染。4.食品储存设备应定期清理检查，确保食品储存环境清洁、干燥、通风良好，防止食品变质和霉变。5.餐厅内的空调、通风设备应定期清洗，滤网应定期更换，保持空气清新。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。4.采购的食品应及时验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，对不合格食品应及时退货或换货。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变和变质。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。3.食品仓库应保持清洁卫生，定期消毒，防止虫害和鼠害。4.食品储存应设置专门的区域，不得与有毒、有害物品混存，避免交叉污染。5.食品储存温度应符合要求，冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏柜内，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻柜内。四、食品加工与制作卫生管理（一）食品加工人员卫生1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，工作时不得吸烟、嚼口香糖。3.食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）食品加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。3.食品加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，不得使用变质、过期的食品原料。4.食品加工应按照规定的工艺流程进行，不得随意更改，确保食品加工质量安全。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（三）食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。3.食品添加剂的使用应在食品加工过程中准确称量，确保使用量符合规定要求，不得随意添加。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。2.餐具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节，确保餐具清洗消毒彻底。3.餐具消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线、紫外线等物理消毒方法，也可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒方法，消毒时间和浓度应符合相关规定。4.餐具消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒浓度、消毒人员等信息。（二）餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的餐具柜或消毒柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.餐具柜或消毒柜应定期清洁、消毒，保持良好的卫生状况。3.餐具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠，避免餐具受到污染。六、食品安全自查与整改（一）自查计划1.餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.食品安全自查计划应涵盖餐厅环境与设施卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒与保洁等各个环节。（二）自查实施1.餐厅应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，发现问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。（三）整改落实1.餐厅应根据自查结果，及时制定整改方案，明确整改责任人和整改期限，确保整改工作落实到位。2.整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。3.餐厅应建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等信息，以备查阅。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.餐厅应定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。3.培训方式可采用集中培训、现场演示、在线学习等多种形式，确保培训效果。4.餐厅应建立员工培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。（二）健康管理1.餐厅应组织员工定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.员工健康检查应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性或渗出性皮肤病等检查项目。3.餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。4.对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，餐厅应立即停止供应可疑食品，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。2.餐厅应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。（三）处置措施1.对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好记录