餐饮市场卫生制度

PAGE餐饮市场卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮市场卫生管理，保障消费者的身体健康，促进餐饮行业的健康发展，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮经营活动的场所、人员及相关环节，包括餐厅、食堂、外卖配送等各类餐饮服务形式。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮市场卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.卫生管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度、操作规范和考核标准。组织开展餐饮卫生培训、宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对餐饮经营场所进行卫生检查和监督，及时发现和纠正卫生问题。负责处理消费者关于餐饮卫生的投诉和举报，调查分析卫生事故原因，并提出处理意见。建立餐饮卫生管理档案，记录卫生管理工作的开展情况、检查结果、整改措施等信息。3.餐饮经营部门职责严格执行餐饮卫生管理制度和操作规范，确保餐饮服务过程的卫生安全。负责本部门员工的卫生培训和日常管理，督促员工遵守卫生规定。定期对本部门的餐饮经营场所、设备设施、餐具饮具等进行清洁消毒和维护保养。配合卫生管理部门的检查和监督工作，及时整改存在的卫生问题。4.员工个人职责遵守餐饮卫生管理制度和操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。积极参加卫生培训和宣传教育活动，提高自身卫生意识和业务水平。做好本岗位的卫生工作，确保工作环境整洁卫生，设备设施正常运行。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合采取相应的整改措施。三、环境卫生管理1.经营场所卫生要求餐饮经营场所应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、地面、天花板等应清洁卫生，无破损、无脱落。场所内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，应安装有效的通风换气设施，定期进行清洁和维护。餐饮经营场所应设置专门的清洗、消毒、保洁区域，配备相应的设施设备，确保餐具饮具、食品加工工具等的清洗消毒工作能够正常开展。场所内应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中受到污染。2.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的对象、方法、频率和责任人。餐饮经营场所每天营业前后应进行全面清洁，清除垃圾、污垢，擦拭桌椅、柜台等表面。餐具饮具、食品加工工具等应按照规定的方法进行清洗消毒，消毒后的餐具饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。食品处理区的设备设施、墙壁、地面等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒剂应符合国家相关标准要求。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、对象、方法、操作人员等信息，记录应保存至少两年。3.虫害控制措施采取有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。场所内应保持清洁卫生，无食物残渣、积水等害虫滋生条件。食品应妥善存放，避免暴露在外。可安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘（防蝇）、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、电蚊拍等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等），但使用的杀虫剂、灭鼠药应符合国家相关标准要求，避免对食品和人体造成危害。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求严格遵守国家有关食品采购的法律法规和标准要求，选择具有合法资质的食品供应商进行采购。采购的食品应符合食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等文件，确保食品来源合法、质量合格。建立食品采购索证索票制度，索取并留存食品供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等文件，以及食品的进货票据，票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购食品时应遵循先进先出、易腐先出的原则，避免采购过期、变质、受污染的食品。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受到污染。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保易腐食品在适宜的温度下贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、受污染的食品，并做好记录。发现食品有异常情况时，应立即停止使用，并报告上级领导。食品贮存场所应保持良好的通风换气，防止异味、有害气体等对食品造成污染。五、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法进行清洗，消毒可采用酒精等消毒剂。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工过程的卫生安全。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。易腐食品应及时加工处理，避免长时间存放导致变质。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪时应严格控制火候和时间，确保食品中心温度达到规定要求。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样制度学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应在食品出锅后立即进行，每个品种留样量应不少于125克，留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。如发现食品安全问题，可及时对留样食品进行检验检测，查找问题原因。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备设施要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、水池、消毒桶等，设备设施应正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需求。清洗消毒设备设施应定期进行维护保养，确保其清洁卫生、性能良好。洗碗机应定期清理内部污垢，更换洗涤剂和消毒剂；消毒柜应定期检查消毒效果，及时维修损坏部件。清洗消毒设备设施应安装在通风良好、排水通畅的区域，避免设备设施周围积水、积污，影响设备设施的正常使用和卫生状况。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗掉表面的污垢。将餐饮具放入加有洗涤剂的水池中，用专用工具进行刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）的方法对餐饮具进行消毒，消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁措施保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止灰尘、细菌等污染餐饮具。保洁设施应能够有效防止外界灰尘、昆虫等进入，避免餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识，防止混淆。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新进行清洗消毒。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖餐饮经营的各个环节，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等。定期组织食品安全自查工作，自查工作应由卫生管理部门牵头，餐饮经营部门配合，确保自查工作的全面性和有效性。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和标准要求，能够准确发现卫生问题和食品安全隐患。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划，对餐饮经营场所、设备设施、食品原料、加工过程、人员卫生等进行全面检查。检查内容应包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品质量安全、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式。现场检查应按照相关标准和规范进行，查看场所卫生、设备设施运行、食品加工操作等情况；查阅资料应检查卫生管理档案、食品采购索证索票记录、食品留样记录等文件；询问员工应了解其对卫生制度的掌握情况和实际操作情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的卫生问题和食品安全隐患，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保整改任务按时完成。在整改过程中，应及时向卫生管理部门报告整改进展情况。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力的责任人应进行批评教育，情节严重的应给予相应的处罚。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决，卫生状况符合相关标准要求。复查合格后，应将整改情况记录在食品安全自查档案中。八、人员培训与健康管理1.卫生培训计划制定卫生培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间和频率。培训对象应包括公司/组织管理层、卫生管理部门人员、餐饮经营部门员工等全体员工。培训内容应涵盖食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训方式可采用集中培训、现场培训、在线培训等多种形式，根据培训内容和员工实际情况选择合适的培训方式，提高培训效果。根据员工岗位特点和实际需求，合理安排培训时间，确保培训工作不影响正常的餐饮经营活动。培训频率应根据实际情况确定，一般每年不少于[X]次。2.培训实施与考核按照卫生培训计划组织开展培训工作，培训过程中应注重理论与实践相结合，通过案例分析、现场演示、实际操作等方式，加深员工对卫生知识和操作规范的理解和掌握。培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作考核、现场问答等多种形式，全面评估员工的培训效果。对考核合格的员工颁发培训合格证书，作为员工具备相应卫生知识和技能的证明。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。建立员工卫生培训档案，记录员工的培训情况、考核成绩等信息，培训档案应保存至少两年。3.健康管理建立员工健康管理制度，组织员工定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括一般体格检查、传染病检查等项目，确保员工身体健康状况符合食品安全要求。对新入职员工应进行健康检查，合格后方可安排上岗。对在职员工应按照规定的时间间隔进行健康复查，如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整其工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。做好员工健康档案管理工作，记录员工的健康检查结果、患病情况、治疗情况等信息，健康档案应保存至少两年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有针对性和可操作性，能够有效应对各类食品安全事故。应急处置预案应定期进行修订和完善，根据国家法律法规和标准要求的变化、餐饮经营实际情况的改变等因素，及时调整预案内容，确保预案的有效性和实用性。组织员工学习食品安全事故应急处置预案，使员工熟悉应急处置流程和自身职责，提高员工应对食品安全事故的能力。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。卫生管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织相关人员赶赴现场进行调查处理。同时，应通知医疗机构做好救治准备工作，及时救治中毒人员。在事故调查处理过程中，应积极配合食品药品监督管理部门的工作，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.事故调查与处理配合食品药品监督管理