后厨卫生管理奖罚制度

PAGE后厨卫生管理奖罚制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本奖罚制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工的后厨工作人员。3.基本原则卫生第一原则：始终将后厨卫生安全放在首位，严格遵守相关法律法规和行业标准。责任明确原则：明确各岗位人员的卫生管理职责，做到责任到人。奖罚分明原则：对遵守卫生规定的行为给予奖励，对违反规定的行为进行处罚，以激励员工积极维护后厨卫生。二、卫生标准与要求（一）个人卫生1.所有后厨工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂（或洗手液）彻底清洗。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。3.不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。（二）食品加工区域卫生1.后厨加工区域应保持清洁、整齐，每天工作结束后必须进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、设备等。定期进行深度清洁，包括地面、墙壁、天花板、通风口等，确保无积尘、无污渍、无蜘蛛网。2.食品加工设备和工具应定期清洗、消毒。刀具、案板、容器等使用后应及时清洗，并用开水煮沸或使用消毒剂浸泡消毒；炉灶、烤箱、蒸箱等大型设备应定期进行内部清洁和维护，防止油污积累滋生细菌。3.食品原料、半成品和成品应分类存放，并有明显的标识。原料应存放在专用的货架或储物箱内，离地、离墙10厘米以上，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保正常运行，食品应按照规定的温度储存。4.加工区域应保持良好的通风和照明。通风设备应定期清洁，确保通风良好，防止异味和油烟积聚；照明设施应保持明亮，无损坏，以保证食品加工过程的visibility和安全性。（三）餐具、厨具卫生1.餐具、厨具使用后应及时清洗、消毒。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具、厨具表面无食物残渣、油污和细菌。2.消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁，防止再次污染。3.定期检查餐具、厨具的卫生状况，如发现有破损、变形、生锈等情况应及时更换。（四）环境卫生1.后厨地面应保持清洁，无水渍、无油污，每天定期清扫，必要时进行拖地。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在加工区域内长时间堆放。2.墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无脱落物。定期检查墙面瓷砖、天花板扣板等是否有松动、损坏现象，如有应及时修复。3.门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入后厨。防虫、防鼠设施应定期检查和维护，确保其有效性。三、卫生管理职责（一）后厨主管职责1.负责制定和完善后厨卫生管理制度，并监督执行。2.组织开展后厨卫生培训工作，提高员工的卫生意识和操作技能。3.定期对后厨卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。4.协调解决后厨卫生管理工作中出现的问题，对违反卫生规定的行为提出处理意见。（二）厨师职责1.严格遵守个人卫生要求，保持工作服、工作帽的清洁，规范操作流程，确保食品加工过程的卫生安全。2.负责本岗位加工区域的卫生清洁工作，包括设备、工具的清洗和消毒，原料、半成品和成品的摆放整理等。3.协助后厨主管做好卫生检查工作，对发现的问题及时进行整改。4.对新入职的厨师进行卫生操作指导，确保其熟悉并遵守卫生规定。（三）帮厨职责1.按照厨师的要求，做好食品加工过程中的辅助工作，如洗菜、切配等。2.保持工作区域的卫生整洁，及时清理垃圾和杂物，协助厨师进行设备、工具的清洗和消毒。3.遵守个人卫生规定，注意操作过程中的卫生防护，防止食品污染。（四）洗碗工职责1.负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保清洗消毒后的餐具、厨具符合卫生标准。2.保持洗碗区域的卫生清洁，定期清理水池、台面等，防止污水外溢和堵塞。3.对清洗消毒后的餐具、厨具进行妥善保管，防止二次污染。四、卫生检查与监督1.后厨主管应每天对后厨卫生状况进行检查，包括个人卫生、食品加工区域卫生、餐具厨具卫生、环境卫生等方面，发现问题及时记录并督促相关人员整改。2.公司将定期组织对后厨卫生进行全面检查，检查内容包括制度执行情况、卫生标准落实情况等。检查人员应填写检查表，详细记录检查结果。3.设立卫生监督举报机制，鼓励员工对后厨卫生问题进行监督举报。对举报属实的员工给予奖励，同时对被举报的违规行为进行严肃处理。五、奖励制度1.对于严格遵守后厨卫生管理制度，表现突出的个人或团队，给予以下奖励：月度卫生之星：每月评选出卫生表现最佳的员工，授予“月度卫生之星”称号，并给予[X]元的奖金奖励。季度优秀团队：每季度评选出卫生管理优秀的团队，颁发荣誉证书，并给予团队成员每人[X]元的奖金奖励。年度卫生模范：每年评选出在全年卫生管理工作中表现卓越的个人，授予“年度卫生模范”称号，给予[X]元的奖金奖励，并在公司内部进行表彰宣传。2.在卫生管理创新方面有突出贡献的员工，如提出有效的卫生改进措施并被采纳实施，使后厨卫生状况得到显著提升的，给予[X]元的创新奖励。3.积极参与卫生培训学习，成绩优秀的员工，可获得公司提供的培训深造机会或相关学习资料奖励。六、处罚制度1.对于违反后厨卫生管理制度的行为，根据情节轻重给予以下处罚：警告：初次违反卫生规定，情节较轻的，给予口头警告，并记录在个人卫生档案中。罚款：再次违反卫生规定或情节较为严重的，处以[X]元至[X]元的罚款。罚款从当月工资中扣除。停职整改：多次违反卫生规定且拒不改正的，给予停职整改[X]天的处罚。停职期间停发工资，整改合格后方可重新上岗。辞退：严重违反卫生规定，造成食品安全事故或恶劣影响的，予以辞退处理，并依法追究相关责任。2.具体违规行为及处罚标准如下：个人卫生不符合要求：未按规定洗手、穿戴工作服等，每次给予警告；多次违反的，每次罚款[X]元。食品加工区域卫生不达标：加工区域未及时清扫、设备工具未按时清洗消毒等，每次罚款[X]元；情节严重的，停职整改[X]天。食品原料存放不当：原料未分类存放、未按规定温度储存等，每次罚款[X]元；导致食品变质或污染的，停职整改[X]天，并追究相应责任。餐具、厨具卫生问题：餐具、厨具清洗消毒不彻底、有破损未及时更换等，每次罚款[X]元；造成食品安全隐患的，停职整改[