工地饭堂卫生管理制度

PAGE工地饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强工地饭堂卫生管理，保障施工人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有工地饭堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。2.建筑结构与材料食堂的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能满足食品加工经营过程的卫生要求。食堂内墙面、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洁的材料铺设。天花板应选用无毒无害、防霉、不易脱落的材料涂覆或装修。3.通风与照明食堂应具有良好的通风、排烟设施，有效排出油烟、蒸汽和异味。通风口应安装防鼠、防虫、防尘设施。食堂内应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色，并能避免食品、餐用具受到污染。4.给排水与清洁设施食堂应配备与经营规模相适应的给排水设施，排水通畅，便于清洁。排水管道应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易堵塞且便于清洗的材料制作。食堂应设置专门的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具等水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等清洁卫生、不易积垢的材料制成。食堂应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，保持食堂环境清洁。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装、标签等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产许可证和产品合格证明文件。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防尘设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.粗加工与切配食品原料应在专用水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品等易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。2.烹饪与加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的成品应及时盛放在清洁、消毒后的餐具中，不得直接放置在操作台上。3.备餐与供餐备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。供餐时应使用清洁、消毒后的餐具，避免食品受到污染。已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品受到污染。五、餐用具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合要求。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家食品安全标准。2.保洁消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，并应定期清洗保洁设施。保洁设施应定期检查，如有损坏应及时维修或更换，确保其正常使用。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食堂环境、食品采购、贮存、加工、餐用具清洗消毒、人员卫生等方面的内容。自查频率应不少于每周一次，重大活动前应增加自查次数。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并做好记录。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理食堂应建立健全食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工、销售、留样等环节的相关信息，档案保存期限不得少于两年。食品采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。食品加工过程记录应包括食品加工时间、温度、操作人员等信息。餐用具清洗消毒记录应包括消毒时间、温度、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、发现的问题及整改情况等内容。八、食品留样管理1.留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括但不限于每餐供应的主副食品、自制饮品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以