夜宵店卫生制度

PAGE夜宵店卫生制度一、总则1.目的为加强夜宵店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本夜宵店内所有食品加工、销售、服务等环节以及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保夜宵店卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行复查，确保身体状况符合食品行业从业要求。员工上岗前应进行健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现身体不适，可能影响食品安全的，应立即停止工作，进行检查治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂。不得在食品加工、销售、服务场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.店面清洁夜宵店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天营业前应对店面进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，确保清洁卫生。定期对店面进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线照射）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒后应做好记录。保持店面通风良好，空气清新。应安装有效的通风设备，定期开窗通风，确保店内空气质量符合卫生标准。2.食品加工区域卫生食品加工区域应与就餐区域有效分隔，布局合理，防止交叉污染。加工区域应保持清洁卫生，每天营业结束后应对加工设备、工具、台面等进行清洗消毒。食品加工设备应定期维护保养，确保正常运行。设备表面应保持清洁，无油污、无残渣。对于直接接触食品的设备部件，应定期更换或进行消毒处理。食品加工区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和半成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。3.就餐区域卫生就餐区域应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍。每天营业前应对餐桌、椅子进行擦拭消毒，为顾客提供清洁舒适的就餐环境。餐具、饮具应保持清洁卫生，严格按照消毒程序进行清洗消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。应定期对就餐区域的空气进行检测，确保空气质量符合国家卫生标准。如发现空气质量问题，应及时采取措施进行处理，如加强通风、使用空气净化设备等。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应保存至少两年。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。对于易腐食品，应优先存放于冷藏或冷冻设备中，严格控制贮存温度。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合卫生标准的工具、容器，不得使用未经清洗消毒或已被污染的工具、容器。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品加工安全。2.食品加工操作要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度要求进行贮存和加工。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，不得在加工区域内堆放。3.食品留样制度夜宵店应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生。餐饮具清洗消毒场所应保持良好的通风和光照条件，地面、墙壁应易于清洁，有排水设施。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先应将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗掉洗涤剂残留，之后采用物理或化学方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具存放在清洁、专用的保洁设施内。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。采用物理消毒的，如高温消毒，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、食品安全自查与记录1.自查计划夜宵店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施食品安全自查应由专人负责，按照自查计划进行全面检查。自查人员应认真填写自查记录，详细记录检查情况、发现的问题及整改措施等。自查过程中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录内容应真实、完整、清晰，能够反映夜宵店食品安全管理的实际情况。自查记录应包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、复查结果等信息。八、食品添加剂使用管理1.采购要求应从具有合法资质的食品添加剂生产企业或经销商采购食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品添加剂应建立进货台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货台账应保存至少两年。2.使用规定食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和用量，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人员等。记录应保存至少两年。3.培训与监督应对从业人员进行食品添加剂使用知识培训，使其了解食品添加剂的种类、用途、使用方法和注意事项等，提高食品安全意识。应加强对食品添加剂使用的监督检查，发现违规使用食品添加剂的行为，应立即制止并依法进行处理。九、投诉与处理1.投诉受理应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱等，方便消费者投诉。接到投诉后，应及时受理，并记录投诉内容、投诉人信息等。对于消费者的投诉，应热情接待，耐心倾听，及时了解投诉的问题和诉求。2.调查处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查人员应详细了解情况，收集相关证据，如食品样品、购物凭证、照片录像等。根据调查结果，如确实存在食品安全问题，应立即采取措施进行处理，如停止销售相关食品、召回已销售的食品、对问题食品进行无害化处理等，并依法向消费者赔偿。同时，应分析问题产生的原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。如投诉事项不属实，应向投诉人说明情况，做好解释工作，消除投诉人