厨房库房卫生管理制度

PAGE厨房库房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房库房的卫生管理，确保食材储存安全、卫生，防止食品污染和变质，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房库房，包括食材储存区、调料区、干货区等。3.职责分工厨房主管负责厨房库房卫生管理工作的监督和指导。库房管理员负责库房的日常清洁、食材整理和库存管理。全体厨房工作人员应遵守本制度，保持库房卫生。二、库房环境要求1.选址与布局厨房库房应选择干燥、通风、防潮、防虫的地方，远离污染源。库房内应合理划分食材储存区、调料区、干货区等，并有明显的标识。2.清洁与消毒库房地面应保持清洁，无积水、无杂物，定期进行清扫和消毒。墙面、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。货架、货柜应定期清洁，保持干净、整齐，无灰尘、无油污。3.通风与照明库房应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和霉菌滋生。库房内应配备充足的照明设备，确保光线明亮，便于食材的查看和管理。三、食材储存要求1.分类存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食材应存放在冷藏库或冷冻库中，保持适宜的温度。2.隔墙离地食材应存放在货架或货柜上，隔墙离地10厘米以上，便于通风和防潮。避免食材直接接触地面和墙壁，防止污染。3.先进先出库房应遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。定期检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。4.库存管理库房管理员应定期盘点库存，确保账物相符。建立库存台账，记录食材的出入库情况、库存数量、保质期等信息。四、食品添加剂管理1.采购与验收食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明和产品合格证明。验收时应检查食品添加剂的包装、标签、说明书等是否符合食品安全标准。2.储存与使用食品添加剂应存放在专用的库房或橱柜中，并有明显的标识。严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用时间、使用量、使用品种等信息。五、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在库房内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、卫生检查与记录1.日常检查库房管理员应每天对库房进行卫生检查，包括地面、墙面、货架、食材等的清洁情况，以及食材的储存状态等。发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查厨房主管应每周至少对库房进行一次全面的卫生检查，检查内容包括库房环境、食材储存、食品添加剂管理等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求责任人限期整改。3.记录与归档卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。七、培训与教育1.培训计划厨房主管应制定库房卫生管理培训计划，定期组织厨房工作人员进行培训。培训内容包括卫生管理制度、库房环境要求、食材储存方法、个人卫生要求等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。鼓励厨房工作人员积极参与培训，提高卫生管理意识和技能。3.考核与反馈培训结束后应进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能等方面。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。收集厨房工作人员对培训的反馈意见，不断改进培训内容和方式。八、应急处理1.应急预案厨房应制定库房卫生突发事件应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括火灾、水灾、食品安全事故等方面的应急处置措施。2.应急演练定期组织应急演练，提高厨房工作人员的应急处置能力。应急演练应包括模拟演练和实战演练等多种形式，确保演练效果。3.事故报告与处理发生库房卫生突发事件后，应立即报告厨房主管和公司相关部门，并采取相应的应急处置措施。对事故原因进行调查分析，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。九、附则1.制度解释