国外厨房卫生制度

PAGE国外厨房卫生制度一、总则1.目的本厨房卫生制度旨在确保国外厨房的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于国外厨房内所有工作人员、食品加工设备、餐具、厨具以及食品储存区域。3.基本原则严格遵守所在国家和地区的相关食品卫生法律法规，遵循科学、规范、严谨的卫生管理原则，确保厨房卫生管理工作的有效性和持续性。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工工作要求。如发现患有传染性疾病（如肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）或其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或肥皂。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。不得佩戴首饰（如戒指、手链、项链等）进行食品加工操作，以免污染食品。3.工作服管理工作服应定期清洗、更换，保持整洁干净。工作服如有破损、污渍应及时修补或更换，不得穿着脏污的工作服进行食品加工工作。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品及原料符合国家和当地的食品安全标准。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件（如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等）、产品合格证明文件（如检验报告、质量认证证书等）以及进货票据，建立采购台账，详细记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购进口食品时，应确保其符合我国的食品安全国家标准，并索取相关的检验检疫证明文件。2.储存卫生食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变和生虫。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品储存应设置专门的区域，分为干货区、冷藏区、冷冻区等，不同区域应分别存放相应的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在保质期内。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查库存食品，清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。加工场所、设备、工具应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒。加工人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。生食品与熟食品应分别存放、分别加工、分别使用刀具、砧板、容器等工具。加工食品应充分煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类、海产品等易受污染的食品，确保食品中心温度达到规定要求。例如，肉类食品中心温度应不低于70℃，蛋类食品应煮熟煮透，防止沙门氏菌等食物中毒。食品添加剂应按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应放置在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。食品加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。如不得在加工场所内进行与食品加工无关的活动，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。3.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗后的餐具、厨具应进行消毒处理，消毒方法可根据实际情况选择物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。五、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等表面的清洁，清除灰尘、污渍、杂物等。地面应每天清扫，定期拖地，保持干净整洁，无积水、无油污。墙壁、天花板应定期擦拭，保持清洁卫生，无霉斑、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗框、窗台无灰尘。桌椅、设备等应每天擦拭，保持表面清洁，无污渍、无水渍。2.定期消毒厨房内的设备、工具、餐具等应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好，防止油烟管道积油引发火灾和污染环境。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，避免食品受到污染。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止害虫进入。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。六、食品留样制度1.留样范围每餐次的所有食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、点心等。2.留样数量每个品种的留样量应不少于足125克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保留48小时以上，以备查验。4.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录食品留样的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责，对厨房的人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、厨房环境卫生等方面进行全面检查，发现问题及时整改，并做好记录。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等内容。2.定期检查公司/组织应定期对厨房卫生情况进行检查，检查频率一般每月不少于一次。检查可由公司/组织的食品安全管理部门或相关负责人进行，也可邀请专业的食品安全检查机构进行。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对厨房卫生管理的各个方面进行全面评估，检查结果应及时反馈给厨房负责人，并要求限期整改。3.监督整改对于检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促厨房负责人及时整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的，应按照公司/组织的相关规定进行处理。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品卫生法律法规、食品安全标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、厨房环境卫生管理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保工作人员能够理解和掌握相关知识和技能。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。2.操作技能培训根据厨房工作的实际需要，定期组织工作人员参加操作技能培训，如食品加工技巧、餐具清洗消毒方法、设备操作维护等。通过实际操作演练、案例分析等方式，提高工作人员的操作技能水平，确保食品加工过程的卫生安全。3.食品安全意识教育加强食品安全意识教育，提高工作人员对食品安全重要性的认识，增强责任感。通过宣传标语、食品安全知识竞赛、食品安全事故案例分析等活动，营造良好的食品