餐饮后厨卫生规章制度

PAGE餐饮后厨卫生规章制度一、总则1.目的为确保餐饮后厨的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本规章制度。本制度旨在规范后厨各项操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨工作人员、管理人员以及相关服务人员。3.基本原则餐饮后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保后厨环境整洁、食品加工安全、人员健康卫生。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有上述疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，如葱、蒜等。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应结合实际案例进行，提高员工的卫生意识和操作技能，确保每位员工熟悉并遵守卫生规章制度。三、后厨环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有浅色瓷砖至天花板，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。配备足够数量的通风设备、排烟设备和照明设备，确保厨房空气流通、光线充足。食品处理区应配备专用的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及切菜机、搅拌机、洗碗机等加工设备，设备应定期清洁、维护，确保正常运行。餐具清洗消毒区应配备洗碗机、消毒柜、水池等清洗消毒设备，水池应分为洗菜池、洗肉池、洗碗池等，并有明显标识。食品储存区应设置货架、冰箱、冰柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，避免受潮、变质。2.清洁与消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除油污和杂物。定期对厨房进行深度清洁，如每周一次的大扫除，对厨房各个角落进行彻底清扫，包括通风口、排烟管道等。餐具、厨具等使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。食品加工设备、工具等应定期进行清洁消毒，可使用专用的清洁剂和消毒剂进行擦拭、浸泡或喷洒消毒。垃圾桶应加盖，每天清理，保持厨房环境整洁。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。定期检查厨房门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和食品加工设备。保持厨房环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的机会。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。选择具有合法资质的供应商，优先采购正规渠道生产的食品，确保食品质量安全。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应注意食品的生产日期、保质期等信息，确保采购的食品在保质期内。2.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，如有异常应拒绝验收。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。3.储存管理食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。定期检查库存食品，清理过期、变质、损坏的食品，及时进行处理，不得将过期食品或变质食品销售给顾客。食品储存区域应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。加工人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。食品原料应清洗干净，去除杂质、泥土、农药残留等，必要时应进行消毒处理。2.加工过程食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。切配生熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。不得使用非食用物质加工食品，如工业用盐、地沟油等。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，不得与其他物品混放。先用清水冲洗餐具、饮具，去除表面的食物残渣和污垢。然后将餐具、饮具放入加有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用专用的餐具刷具刷洗，确保餐具、饮具内外表面清洁。用流动水冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸消毒（100℃，10分钟以上）、蒸汽消毒（100℃，15分钟以上）、红外线消毒（温度120℃以上，10分钟以上）等；化学消毒可采用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L500mg/L，浸泡30分钟以上）、过氧乙酸（0.1%0.5%，浸泡15分钟以上）等。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，防止灰尘、细菌等污染餐具、饮具。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类摆放，不得叠放。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮后厨的卫生状况、食品加工过程、食品储存等进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查分为每日自查、每周自查和每月自查，每日自查由后厨工作人员负责，每周自查由后厨主管负责，每月自查由门店负责人组织相关人员进行。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面，应按照本规章制度的要求进行全面检查。2.记录要求每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备查阅。对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到