餐饮门店清洁卫生管理制度

PAGE餐饮门店清洁卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮门店清洁卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，确保清洁卫生工作合法合规。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，做到清洁、消毒、防护相结合。全员参与，明确各岗位清洁卫生职责，确保清洁卫生工作落实到每一个环节。二、清洁卫生标准与要求（一）门店环境清洁1.地面保持地面无杂物、无污渍、无水渍，每日营业前、营业中及营业结束后均需进行清扫。定期使用清洁剂进行深度清洁，去除顽固污渍，每周至少一次。清洁工具使用后应及时清洗、晾干，妥善存放。2.墙面与天花板墙面无灰尘、无蜘蛛网，定期擦拭，每月至少一次。天花板无积尘、无霉斑，如有损坏或污渍应及时修复和清洁。3.门窗门窗玻璃保持干净明亮，无污渍、无手印，每日擦拭。门框、窗框无灰尘，定期清洁，每周至少一次。确保门窗关闭紧密，防止蚊虫等进入店内。（二）餐桌椅清洁1.桌面每餐结束后及时清理桌面残渣，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无食物残留、无污渍。定期对桌面进行消毒，可使用专用消毒剂按照规定比例稀释后擦拭，每天至少一次。2.座椅座椅表面无灰尘、无污渍，定期擦拭，每周至少一次。检查座椅是否有损坏，如有损坏应及时维修或更换。（三）餐具清洁消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗池中。按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗，确保餐具内外无食物残渣、无油污。使用专用的餐具洗涤剂，按照规定浓度配比，避免残留洗涤剂对人体造成危害。2.餐具消毒采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法对餐具进行消毒。高温消毒时，温度应达到规定要求（一般为120℃以上，保持1015分钟）；化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，防止二次污染。（四）厨房清洁卫生1.炉灶与炊具每餐结束后，及时清理炉灶上的油污和食物残渣，保持炉灶表面清洁。炊具使用后应清洗干净，晾干后妥善存放。定期对炊具进行深度清洁，去除油污和异味，每月至少一次。2.案板与刀具案板使用后应及时清洗，定期消毒，可使用专用消毒剂擦拭或浸泡消毒，每天至少一次。刀具使用后应清洗干净，擦干后放入刀架中。定期对刀具进行磨刀保养，确保刀具锋利且卫生。3.冰箱与冰柜定期清理冰箱、冰柜内的食物残渣和冰霜，每周至少一次。检查冰箱、冰柜内的温度是否正常，确保食品储存安全。冰箱、冰柜外部应保持清洁，无污渍、无灰尘，定期擦拭，每周至少一次。4.食品储存区食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储存区保持清洁干燥，无异味，定期清理货架和地面，每周至少一次。检查食品的保质期，及时清理过期食品，防止交叉污染。（五）卫生间清洁1.洗手台洗手台台面无污渍、无水渍，水龙头、洗手液盒等设施保持干净。每日营业前、营业中及营业结束后均需清理洗手台，及时清理台面水渍和杂物。定期使用消毒剂对洗手台进行消毒，每天至少一次。2.便器便器内外保持清洁，无污渍、无异味，每日使用后进行冲洗和消毒。定期使用专用清洁剂对便器进行深度清洁，去除顽固污渍，每周至少一次。3.卫生间地面与墙面地面无积水、无污渍，墙面无灰尘、无污渍，定期清扫和擦拭，每天至少一次。卫生间应配备充足的卫生纸，垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。三、清洁卫生工作流程（一）营业前清洁1.门店工作人员提前到达门店，开启通风设备，确保店内空气流通。2.按照清洁卫生标准，依次对地面、墙面、门窗、餐桌椅等进行清扫和擦拭，确保环境整洁。3.检查餐具消毒情况，确保餐具已消毒并存放于保洁柜中。4.清理厨房炉灶、炊具、案板、刀具等，准备好当日食材加工所需的清洁工具和设备。5.清洁卫生间，确保洗手台、便器、地面等干净卫生，无异味。（二）营业中清洁1.安排专人负责及时清理餐桌残渣，保持桌面整洁。2.随时关注地面卫生情况，及时清扫地面杂物，保持地面清洁。3.定期对卫生间进行巡查，及时清理垃圾，补充卫生纸等用品，确保卫生间清洁卫生。4.厨房工作人员在食材加工过程中，随时清理操作台面，保持厨房整洁有序。（三）营业结束后清洁1.关闭通风设备，切断电源。2.全面清理店内垃圾，分类存放于指定地点，确保垃圾不隔夜。3.对地面、墙面、门窗、餐桌椅等进行再次清扫和擦拭，确保环境干净。4.清理厨房，将炉灶、炊具、案板、刀具等清洗干净，归位存放。对冰箱、冰柜进行清理，去除食物残渣和冰霜。5.对餐具进行集中清洗消毒，确保餐具卫生。6.清洁卫生间，做好全面消毒工作，关闭卫生间门。四、人员职责与分工（一）门店经理职责1.全面负责餐饮门店清洁卫生管理工作，确保清洁卫生制度的有效执行。2.定期检查门店清洁卫生状况，发现问题及时督促整改。3.组织员工参加清洁卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.协调与清洁卫生相关的各项工作，确保门店清洁卫生工作顺利开展。（二）厨师职责1.负责厨房区域的清洁卫生工作，包括炉灶、炊具、案板、刀具、冰箱、冰柜等的清洁和消毒。2.严格遵守食品加工卫生规范，确保食材加工过程中的卫生安全。3.协助清理餐厅餐桌残渣，保持餐厅环境整洁。（三）服务员职责1.负责餐桌椅的清洁和整理，及时清理桌面残渣，保持桌面整洁。2.协助清理餐厅地面、墙面、门窗等区域的卫生，保持餐厅环境整洁。3.负责卫生间的清洁和卫生维护，及时清理垃圾，补充卫生纸等用品。（四）清洁人员职责1.按照清洁卫生标准和工作流程，负责门店公共区域（如大厅、走廊等）的日常清洁工作。2.协助厨房和餐厅工作人员进行清洁卫生工作，确保门店整体清洁卫生达标。3.定期对清洁工具和设备进行清洗、维护和保养，确保其正常使用。五、清洁卫生检查与考核（一）检查方式1.门店经理每日对门店清洁卫生状况进行巡查，及时发现问题并督促整改。2.公司定期组织清洁卫生专项检查，对各门店进行全面检查和评估。3.设立顾客监督机制，鼓励顾客对门店清洁卫生情况进行监督和反馈。（二）检查内容1.门店环境清洁情况，包括地面、墙面、天花板、门窗等。2.餐桌椅清洁消毒情况。3.餐具清洁消毒情况。4.厨房清洁卫生情况，包括炉灶、炊具、案板、刀具、冰箱、冰柜等。5.卫生间清洁卫生情况。（三）考核标准1.制定详细的清洁卫生考核评分表，明确各项清洁卫生标准的分值和扣分细则。2.根据检查结果进行评分，对于清洁卫生不达标的门店，按照考核评分表进行扣分。3.将考核结果与门店绩效挂钩，对于清洁卫生工作表现优秀的门店给予奖励，对于不达标的门店进行处罚。六、清洁卫生培训与教育（一）培训计划1.制定年度清洁卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训内容包括清洁卫生标准、工作流程、消毒知识、食品安全知识等。3.定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课，提高员工的清洁卫生意识和操作技能。（二）培训方式1.集中授课：组织员工参加集中培训，由专业人员进行讲解和演示。2.现场实操：在实际工作现场进行操作培训，让员工亲身体验和掌握清洁卫生操作技能。3.案例分析：通过分析清洁卫生事故案例，让员工吸取教训，提高防范意识。（三）培训效果评估1.定期对员工进行清洁卫生知识和技能考核，评估培训效果。2.根据考核结果，对培训效果不理想的员工进行补考或再次培训，确保员工掌握清洁卫生知识和技能。七、清洁卫生记录与档案管理（一）记录要求1.建立清洁卫生工作记录制度，对每日清洁卫生工作情况进行详细记录。2.记录内容包括清洁卫生工作的时间、地点、内容、责任人等。3.记录应真实、准确、完整，不得