餐饮卫生管理八项制度

PAGE餐饮卫生管理八项制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本八项制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所及相关从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购索证索票制度1.采购要求必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品。采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。2.索证索票内容索取并留存加盖供货方公章（或签字）的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等复印件。留存每笔采购食品的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.索证索票期限食品进货票据和相关证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存管理制度1.食品分类存放食品仓库应设置不同功能区域，分类存放食品。食品与非食品应分开存放；生食与熟食应分开存放；易腐食品与常温食品应分开存放。食品应隔墙、离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。2.库存条件要求根据食品特性，设置适宜温度、湿度的仓库。冷藏、冷冻食品应在相应温度的环境下存放，确保温度符合要求。仓库应保持清洁、通风良好，无异味、无虫害。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生制度1.加工前准备加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料质量，确保无变质、无异味，发现问题及时处理。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，专人专柜保管，并有详细记录。3.加工场所清洁加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。加工设备、工具应及时清洗、消毒，定位存放，保持清洁。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机（消毒机）、消毒柜、保洁柜等。设备应正常运行，定期维护保养，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣、污垢，再进行清洗。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行，确保消毒温度、时间等符合要求；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、配比进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干、烘干，放入保洁柜内备用。3.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，防止交叉污染。六、从业人员健康管理制度1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病、治疗等情况。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎（含戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。七、环境卫生管理制度1.环境清洁标准餐饮经营场所应保持内外环境整洁，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污垢。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.清洁消毒计划制定详细的环境卫生清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频次、方法等。定期对餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域进行清洁消毒，做好记录。3.虫害防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查防虫、防鼠设施，确保设施完好有效。八、食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，可采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行。对自查中发现的问题，应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。3.自查结果记录与报告对每次食品安全自查结果进行详细记录，包括自查时间、自查人员、发现的问题及整改情况等。将自查结果报告公司食品安全管理负责人，并向全体员工通报。九、附