会所厨房卫生管理制度

PAGE会所厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强会所厨房卫生管理，确保食品安全，为顾客提供优质、卫生的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于会所厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品时应严格索证索票，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录应保存两年以上。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。定期清理库存食品，及时清理变质、过期食品，防止交叉污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，各种加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。不得使用非食品用添加剂和非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，定位存放。消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。餐具、用具清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒方法应符合国家相关标准要求。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、时间进行操作，并确保消毒效果。定期检查餐具、用具的消毒效果，可采用感官检查、化学检测等方法进行验证，确保消毒后的餐具、用具符合卫生标准。五、环境卫生管理1.厨房环境清洁每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等，清除油污、垃圾和杂物。定期对厨房进行大扫除，包括清洗抽油烟机、炉灶、烤箱等设备，擦拭墙壁、天花板等，保持厨房环境整洁卫生。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。3.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，日产日清。垃圾容器应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。定期对垃圾收集容器进行清洗消毒，保持清洁卫生。禁止在厨房内焚烧垃圾，应将垃圾运至指定的垃圾处理场所进行处理。六、食品添加剂使用管理1.采购要求应采购符合国家标准的食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和使用量，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称、加工人员等信息。记录应保存两年以上。不得使用未经批准的食品添加剂和非食用物质加工食品。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生等各个方面。定期组织食品安全自查，自查频率应不少于每月一次。2.自查实施按照自查计划组织实施自查，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，发现问题及时记录。自查过程中可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行，确保自查结果真实、准确。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称（菜单名称）、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.观察记录对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。做好留样观察记录，记录内容包括留样日期、时间、食品名称、留样量、观察情况等信息。记录应保存两年以上。九、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，及时受理顾客对食品卫生问题的投诉。接到投诉后，应及时调查核实情况，采取有效措施进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉人。对投诉处理过程中发现的问题，应及时进行整改，防止类似问题再次发生。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。定期组织食品安全事故应急