餐饮公司检查卫生制度

PAGE餐饮公司检查卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮公司卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，提升公司的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、中央厨房、配送中心等涉及餐饮服务的场所及相关工作人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.公司管理层职责全面负责公司卫生管理工作的决策与领导，确保卫生管理工作与公司整体发展战略相契合。审批卫生管理制度、计划及预算，为卫生管理工作提供必要的资源支持。定期组织召开卫生管理工作会议，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.食品安全管理部门职责制定和完善卫生管理制度、操作规范及考核标准，并监督执行。组织开展食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责日常卫生检查、监督与指导，及时发现和纠正卫生问题。对食品原材料、加工过程、储存环境等进行食品安全风险评估，制定相应的防控措施。组织处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.门店负责人职责负责本门店卫生管理工作的具体实施，确保门店卫生状况符合要求。组织门店员工学习和执行卫生管理制度，定期开展卫生自查自纠活动。配合食品安全管理部门的检查与指导，及时整改存在的问题。负责与供应商沟通协调，确保食品原材料的卫生质量。对门店员工的卫生工作表现进行考核评价，激励员工积极参与卫生管理工作。4.员工职责严格遵守卫生管理制度和操作规范，做好个人卫生和工作区域的环境卫生。积极参加食品安全知识培训，提高自身卫生意识和业务能力。发现卫生问题及时报告上级，并配合进行整改。对顾客反馈的卫生问题及时处理，做好记录并向上级汇报。三、环境卫生要求1.门店环境门店内外应保持清洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，保持干净整洁。门窗应完好无损，玻璃明亮干净，窗帘定期清洗。通风良好，空气清新，无异味。应设置有效的通风换气设施，定期进行检查和维护。店内布局应合理，食品处理区、就餐区、非食品处理区应划分明确，避免交叉污染。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，操作台面、炉灶、烤箱、蒸箱等设备应及时清理油污，定期进行消毒。炉灶、蒸箱等烹饪设备应配备有效的油烟净化装置，确保油烟排放符合环保要求。厨房垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁。厨房内的刀具、案板、餐具等应分类摆放整齐，定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。清洗消毒设备应定期维护和检查，确保正常运行。餐具、饮具的清洗消毒记录应完整，包括清洗时间、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。4.食品储存环境食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有足够的货架和货位，食品应分类分区存放，隔墙离地。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。仓库内应设置防鼠、防虫、防潮等设施，定期进行检查和维护。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用。四、食品加工过程卫生要求1.原材料采购采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。供应商应具有合法的经营资质，提供的食品原材料应具有合格证明文件。对采购的食品原材料进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。发现问题应及时退货或换货，并做好记录。在采购过程中，应避免采购来源不明、过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品原材料。2.食品加工制作食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，严格遵守食品加工操作规范。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品、烧烤食品等应控制好油温、火候和时间，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、操作人员等信息。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的一次性聚餐等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样记录应完整，包括留样时间、留样品种、留样量、留样人员等信息。五、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐饮服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。2.工作服管理员工应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持工作服的整洁。工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。工作服不得穿离工作场所，不得在工作服上乱写乱画、粘贴杂物等。3.个人卫生行为规范员工不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。员工不得对着食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等。员工应保持手部清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。六、卫生检查与考核1.日常检查食品安全管理部门应定期对各餐饮门店、中央厨房、配送中心等进行日常卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工过程卫生、人员卫生等方面。门店负责人应每天对本门店进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查地点、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查公司应每月组织一次全面的卫生检查，由公司管理层、食品安全管理部门及各门店负责人组成检查小组，对公司旗下所有餐饮服务场所进行检查。定期检查应按照卫生检查标准进行，对发现的问题进行详细记录，并下达整改通知书，明确整改期限和责任人。3.专项检查根据食品安全监管部门的要求或公司实际情况，适时组织专项卫生检查，如食品添加剂专项检查、餐具消毒专项检查、环境卫生专项整治等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和方法，确保检查工作的针对性和有效性。4.考核与奖惩公司应建立卫生管理考核制度，对各部门、各门店的卫生管理工作进行考核评价。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行处罚。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等，处罚方式包括警告、罚款、降职、辞退等。七、卫生问题整改1.整改责任对卫生检查中发现的问题，应明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改责任人应根据整改通知书的要求，制定具体的整改措施，按时完成整改任务。食品安全管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。对整改不力的责任人，应进行严肃批评教育，并追究相应责任。2.整改措施针对不同的卫生问题，应采取相应的整改措施。如环境卫生问题，应加强清洁消毒频率，增加清洁设备投入；食品加工过程卫生问题，应加强员工培训，严格执行操作规范；人员卫生问题，应加强健康管理，督促员工养成良好的个人卫生习惯等。整改措施应具有可操作性和实效性，能够有效解决卫生问题，防止问题再次发生。3.整改期限一般卫生问题应在[X]个工作日内完成整改，重大卫生问题应在[X]个工作日内制定整改计划，并在规定的期限内完成整改。整改期限应根据问题的严重程度和实际情况合理确定，确保整改工作能够按时完成。八、培训与教育1.培训计划食品安全管理部门应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。培训计划应根据公司实际情况和食品安全监管要求适时调整。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。集中培训应定期组织，邀请专家或专业人员进行授课；现场培训应结合实际操作，由经验丰富的员工进行示范讲解；网络培训应利用在线学习平台，方便员工随时随地进行学习。鼓励员工自主学习食品安全知识，提高自身卫生意识和业务能力。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训效果评估，了解员工对培训内容的掌握程度和实际应用能力，为改进培训工作提供依据。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应与当地食品安全监管部门的应急预案相衔接，确保在事故发生时能够及时、有效地进行应对。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品经营活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。同时，应积极配合食品安全监管部门进行调查和处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.