餐饮小作坊卫生管理制度

PAGE餐饮小作坊卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮小作坊的卫生管理，保障消费者的饮食安全，依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮小作坊内的食品加工、销售等经营活动。3.基本原则餐饮小作坊应遵循合法经营、诚信自律、确保食品安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，保障消费者的健康权益。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。3.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应记录在案，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。三、场所与设施卫生管理1.场所环境餐饮小作坊应选址合理，不得设在易受到污染的区域，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并保持良好的通风和采光。定期对场所进行清扫、消毒，清除污垢和垃圾，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。2.设施设备配备与经营规模相适应的食品加工、储存、销售等设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、货架等。设施设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。食品加工设备应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品加工设备和工具。3.清洁消毒建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。对食品加工、储存、销售等场所和设施设备进行定期清洁消毒，消毒后的场所和设施设备应符合卫生标准。用于清洁消毒的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的洗涤剂、消毒剂。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索要发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，防止食品交叉污染。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品直接放置在地面上。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品接触不洁物品等。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。3.加工过程卫生控制加工场所应保持清洁卫生，加工设备应定期清洗、消毒，防止微生物污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。食品加工人员应严格遵守操作规程，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。2.清洗消毒程序餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮小作坊的食品安全状况进行自查，及时发现并消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、场所环境、设施设备、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查计划与实施制定食品安全自查计划，明确自查的时间、内容、人员和方法。按照自查计划组织实施自查，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。3.记录管理建立食品安全管理档案，记录食品经营过程中的各项信息，如食品采购记录、食品贮存记录、食品加工记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。食品安全管理档案应妥善保管，保存期限不得少于两年。八、食品召回与处理管理1.食品召回制度建立食品召回制度，发现经营的食品不符合食品安全标准或存在其他安全隐患时，应立即停止经营，召回已销售的食品。食品召回应按照《食品召回管理办法》的规定进行，及时通知相关消费者，并记录召回食品的名称、规格、数量、生产日期、批次、召回原因及处理情况等。2.召回食品处理对召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。对召回食品的处理情况应做好记录，记录内容包括处理时间、处理方式、处理数量等。九、食品安全事故处置管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门报告，并采取有效措施救治中毒人员。配合