快餐店卫生规章制度

PAGE快餐店卫生规章制度一、总则1.目的为确保快餐店提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的健康与权益，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范快餐店各环节的卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于快餐店全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员、清洁员等，以及快餐店经营场所内的所有区域，如厨房、用餐区、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关地方卫生法规制定，确保各项卫生管理措施合法合规。二、人员卫生管理1.健康检查与证件管理所有员工必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。健康证明应妥善保存，以备卫生监督部门检查。新员工入职前，必须提交健康证明，经审核合格后方可录用。若员工健康状况发生变化，可能影响食品安全的，应立即停止工作，待取得新的健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。操作前应洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，可使用符合食品安全标准的消毒用品。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行食品加工操作，避免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.工作服管理快餐店应为员工配备统一的工作服，工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。工作服应根据不同岗位的需求进行设计，确保穿着舒适、便于操作，且不影响食品卫生。例如，厨师的工作服应具有较好的耐油污性能，服务员的工作服应整洁得体。员工离职时，应将工作服交回，不得擅自带走。三、食品采购与贮存卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行严格审核，确保其具备生产或经营符合食品安全标准食品的能力。审核内容包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，包括食品质量标准、验收方式、退换货规定等。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、交货期、售后服务等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的有效资质证明文件、购货凭证以及食品合格证明文件，确保食品来源可追溯。购货凭证应包括食品名称？规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。3.食品贮存管理设立专门的食品贮存区域，根据食品的种类、特性、贮存条件等进行分类分区存放。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。例如，常温贮存的食品应存放在温度适宜的环境中，冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏设备中，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻设备中。定期检查库存食品，清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并按照规定进行处理。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所与设备清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行，清洁卫生。例如，炉灶、烤箱等加热设备应定期清理油污，冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，不得在加工场所内长时间堆放。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中使用专用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和砧板不得用于切熟肉或直接入口食品。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行贮存，防止食品变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。加工过程中产生的废弃物应妥善处理，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物应分类收集，按照环保要求进行处理。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与用品配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行，消毒效果符合国家标准。使用符合食品安全标准的餐饮具清洗消毒用品，如洗涤剂、消毒剂等。洗涤剂应具有良好的去污能力，消毒剂应具有有效的消毒杀菌作用，且对人体无害。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去残渣、清洗、消毒、保洁等环节。去残渣：将餐饮具中的食物残渣等废弃物清理干净。清洗：使用洗涤剂将餐饮具内外表面清洗干净，去除油污、食物残渣等污垢。消毒：采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合国家标准要求。保洁：消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法。监测结果应符合国家食品安全标准要求。若消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒用品，重新进行消毒，直至消毒效果达标。六、环境卫生管理1.经营场所清洁快餐店经营场所应保持清洁卫生，每天营业前、营业中、营业结束后都应对场所进行清洁。清洁内容包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，确保无灰尘、无污渍、无杂物。定期对经营场所进行全面清洁消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。在营业过程中，应及时清理顾客产生的垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。地面、墙壁、洗手台等应无污垢、无积水，便池应定期冲洗，保持通畅无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并确保其供应充足。卫生纸应放置在专用的纸架上，洗手液应放置在方便取用的位置。定期检查卫生间的通风设备，确保通风良好，空气清新。3.通风与防虫防鼠经营场所应具备良好的通风设施，保持空气流通。通风设施应定期检查和维护，确保其正常运行。采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、封堵孔洞、设置防鼠板等，防止昆虫和老鼠进入经营场所，避免食品受到污染。定期清理经营场所内的杂物，减少昆虫和老鼠的栖息场所。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖快餐店卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。成立食品安全自查小组，由快餐店负责人担任组长，成员包括各部门负责人和相关工作人员。自查小组应定期对快餐店进行食品安全自查，确保各项卫生管理制度的有效执行。2.自查内容与方法自查内容应依据相关法律法规和行业标准进行，包括卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况、设备设施运行情况等。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式。现场检查应全面细致，对发现的问题应做好记录，并拍照留存。查阅记录应包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工记录、餐饮具清洗消毒记录、员工健康检查记录等，确保各项记录真实、完整、可追溯。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。若整改后仍不符合要求，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至达到食品安全标准。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加食品安全卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程卫生管理等。培训频率应根据实际情况确定，一般每月至少进行一次培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应与员工的绩效挂钩。鼓励员工自主学习食品安全卫生知识，提高自身的卫生意识和操作技能。快餐店可提供相关的学习资料，如食品安全宣传手册、卫生管理制度手册等，供员工学习参考。2.食品安全宣传在快餐店经营场所内设置食品安全宣传展板、张贴宣传标语等，向顾客宣传食品安全知识，提高顾客的食品安全意识。宣传内容应包括正确的饮食习惯、食品选购注意事项、食品安全事故预防等。通过发放宣传资料、开展食品安全咨询活动等方式，向顾客宣传快餐店的卫生管理制度和食品安