餐饮具洗刷消毒卫生制度

PAGE餐饮具洗刷消毒卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮具洗刷消毒管理，确保餐饮具清洁卫生，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮具的洗刷、消毒、保洁操作及管理。3.职责分工餐饮具洗刷消毒岗位人员：负责餐饮具的洗刷、消毒、保洁工作，严格按照本制度及相关操作规范进行操作，确保餐饮具的卫生质量。食品安全管理员：负责对餐饮具洗刷消毒工作进行监督检查，定期对餐饮具进行卫生抽检，发现问题及时督促整改，并做好记录。餐饮服务提供者：对餐饮具洗刷消毒工作负总责，提供必要的设施设备、人员培训及资金支持，确保餐饮具洗刷消毒工作的正常开展。二、餐饮具的采购与验收1.采购要求应选择符合食品安全标准的餐饮具，采购时应向供应商索取产品的卫生许可证、质量检验合格证明等相关资料。禁止采购使用不符合食品安全标准的一次性餐饮具。2.验收标准餐饮具到货后，应组织专人进行验收。验收内容包括餐饮具的外观、数量、质量等。检查餐饮具是否有破损、变形、污垢等情况，如有不符合要求的，应及时与供应商协商退换。核对餐饮具的数量是否与采购清单一致，并做好验收记录。三、餐饮具的洗刷1.洗刷场所与设施应设置专门的餐饮具洗刷场所，场所应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁。洗刷场所应配备足够数量的洗刷水池，水池应专用，不得与其他用途的水池混用。洗刷场所应配备必要的洗刷工具，如刷子、抹布等，洗刷工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.洗刷流程清除餐饮具表面的食物残渣、污垢等。将餐饮具置于水池中，用流动水冲洗，去除表面的杂物。用专用的洗涤剂溶液浸泡餐饮具，浸泡时间应根据餐饮具的污染程度而定，一般不少于5分钟。使用刷子等工具对餐饮具的内外表面进行刷洗，确保餐饮具的各个部位都能得到充分清洁。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。四、餐饮具的消毒1.消毒方法选择根据本公司/组织的实际情况，可选择物理消毒方法或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒方法包括热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）和紫外线消毒等；化学消毒方法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用的消毒方法应符合相关食品安全标准和行业规范的要求。2.消毒操作要求热力消毒：煮沸消毒：将洗净的餐饮具放入沸水中，保持沸腾状态10分钟以上。蒸汽消毒：将洗净的餐饮具放入蒸汽箱中，温度保持在100℃以上，作用15分钟以上。红外线消毒：将洗净的餐饮具放入红外线消毒柜中，温度保持在120℃以上，作用15分钟以上。化学消毒：含氯消毒剂消毒：使用浓度应符合产品说明书的要求，一般为250mg/L500mg/L。将洗净的餐饮具浸泡在含氯消毒剂溶液中，浸泡时间不少于10分钟。过氧乙酸消毒：使用浓度应符合产品说明书的要求，一般为0.1%0.2%。将洗净的餐饮具浸泡在过氧乙酸溶液中，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐饮具应沥干水分，避免再次污染。3.消毒效果监测应定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。消毒效果监测应由具备资质的第三方检测机构进行，或采用经食品安全监管部门认可的快速检测方法进行检测。如发现消毒后的餐饮具消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合要求。五、餐饮具的保洁1.保洁场所与设施应设置专门的餐饮具保洁场所，保洁场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度适宜。保洁场所应配备足够数量的保洁设施，如保洁柜、保洁架等，保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁操作要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施中，避免在空气中暴露时间过长，再次受到污染。保洁设施应定期清理，保持内部清洁卫生，无杂物、无污垢。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。六、人员卫生与培训1.人员卫生要求从事餐饮具洗刷消毒工作的人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作前应洗手消毒，工作过程中应避免手部直接接触餐饮具，如必须接触，应戴清洁的手套。不得在餐饮具洗刷消毒场所内吸烟、饮食、吐痰等。2.培训要求应定期对餐饮具洗刷消毒岗位人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮具洗刷消毒操作规范、卫生知识等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、实际操作等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、记录与档案管理1.记录要求应建立餐饮具洗刷消毒记录档案，记录内容包括餐饮具的采购、验收、洗刷、消毒、保洁等环节的相关信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录应至少保存两年。餐饮具洗刷消毒记录档案应妥善保管，便于查阅和追溯。2.档案管理餐饮具洗刷消毒记录档案应分类存放，按照时间顺序进行编号，便于查找和管理。档案管理人员应定期对档案进行整理、归档，确保档案的完整性和规范性。如遇食品安全事故或其他需要追溯的情况，应能够及时提供相关的餐饮具洗刷消毒记录档案。八、监督检查与奖惩1.监督检查食品安全管理员应定期对餐饮具洗刷消毒工作进行监督检查，检查内容包括洗刷消毒场所的卫生状况、设施设备的运行情况、人员的操作规范等。监督检查应做好记录，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。应积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.奖惩措施对在餐饮具洗刷消毒工作中表现突出的部门或个人，应给予表彰和奖励。