寄宿生食堂卫生管理制度

PAGE寄宿生食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强寄宿生食堂卫生管理，保障寄宿生的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本寄宿制学校食堂的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工、储存、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，环境整洁。内部布局应符合食品加工流程，生进熟出，避免交叉污染。设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等功能区域，各区域之间应有效分隔。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖至天花板，天花板应光洁、无裂缝、无脱落。门窗应安装防蝇、防尘、防鼠设施。配备足够数量的洗手池，位置应方便工作人员使用，水龙头应采用非手动式。加工区应配备足够的冷藏、冷冻设备，用于储存食品原料和成品。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁维护。2.环境卫生清洁制度建立每日清洁制度，食堂工作人员应在每餐前后对食堂进行全面清洁。包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。每周进行一次大扫除，对食堂的天花板、墙壁、通风口等进行彻底清洁，清除积尘、污垢。定期对食堂周边环境进行清理，保持食堂外部环境整洁，无垃圾、无积水。清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用，并定期进行清洗消毒。3.通风与虫害防治食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。定期检查通风系统，确保其正常运行。采取有效措施防治虫害，安装防虫网，定期投放灭鼠药、杀虫剂等，但不得在食品加工区域使用对人体有害的杀虫剂。发现虫害应及时清理，并采取措施防止再次滋生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食品采购应遵循先进先出的原则，避免积压变质。2.食品贮存管理食品应分类分区贮存，原料库应保持干燥、通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。并按照食品类别、批次等进行标识，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在适宜的温度环境下保存。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况及温度记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒制度餐具、用具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒的，应将餐具、用具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，并保持15分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、用具保洁要求保洁柜应保持清洁，无杂物、无灰尘。已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显标识。不得将已消毒的餐具、用具与未清洗的餐具、用具混放，防止交叉污染。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年4次，每次培训时间不少于2小时。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查。自查频率为每周不少于一次，全面检查食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐具消毒等环节。每次自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理学校应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，负责对食堂食品安全工作进行日常监督管理。食品安全管理人员应定期对食堂进行巡查，发现问题及时督促整改。接受教育行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应积极整改，并及时反馈整改情况。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理机构。学校应在2小时内向所在地教育行政部门和食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相