厨师卫生管理制度

PAGE厨师卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨师及厨房工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范的原则，确保厨房卫生安全。二、个人卫生要求1.健康管理厨师及厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。建立个人健康档案，记录健康检查情况及患病治疗情况。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开，防止交叉污染。原料处理、加工、烹饪、备餐、餐具洗消等功能区域应划分明确，并有明显的标识。厨房内墙壁、天花板、门窗应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。地面应平整、清洁、防滑，易于清洗消毒。2.清洁消毒每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、台面等，清除食物残渣、油污等污垢。定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的橱柜内，防止再次污染。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，减少油烟在厨房内积聚。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜卫生，无变质、无异味、无病虫害。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，不得直接堆放在地面上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应认真检查，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应清洗干净，必要时进行消毒处理。蔬菜、水果等植物性食品原料应清洗干净，可根据需要进行浸泡、消毒等处理。食品原料应按需加工，避免长时间存放导致变质。2.加工制作食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意食品的色香味形，保证食品质量，但不得使用非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.备餐与供餐备餐过程应在清洁、专用的区域内进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。已加工好的食品应及时供应，不得长时间暴露在空气中。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，防止食品再次污染。剩余食品应妥善保存，再次食用时应经充分加热处理。六、餐具、厨具卫生要求1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒后的餐具、厨具应达到规定的消毒效果。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。消毒后的餐具、厨具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁存放消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的橱柜内，保持干燥、通风，防止再次污染。橱柜应定期清洁消毒。餐具、厨具应分类存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐具、厨具与未消毒的餐具、厨具混放。七、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品添加剂应符合国家相关标准，有明确的标签、说明书，并标明“食品添加剂”字样。2.使用规定食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称等。禁止使用非食用物质或滥用食品添加剂加工食品。八、卫生检查与监督1.自查自纠厨师及厨房工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。厨房负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对厨房的环境卫生、食品加工过程、餐具厨具卫生等进行检查，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率根据实际情况确定，一般每月至少进行一次。检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、个人卫生状况、环境卫生状况、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司应设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责厨房卫生监督管理工作，对厨房卫生情况进行日常监督检查。卫生监督人员应严格履行职责，对违反卫生管理制度的行为及时制止，并督促相关责任人整改。对情节严重的，应按照公司相关规定进行处理。九、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨师及厨房工作人员参加卫生知识培训。培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生行业标准、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品采购与储存卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具厨具卫生要求、食品添加剂使用管理等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门工作人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.教育效果评估对培训教育效果进行评估，可通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式了解厨师及厨房工作人员对卫生知识的掌握程度和实际应用能力。根据评估结果，及时调整培训内容和方式，不断提高培训教育质量。十、奖励与处罚1.奖励制度对严格遵守厨房卫生管理制度，在卫生管理工作中表现突出的厨师及厨房工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议，改进厨房卫生管理工作，取得显著成效的