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文档简介
PAGE厨房室内卫生管理制度总则1.目的为加强厨房室内卫生管理,确保厨房环境整洁、卫生,保障食品安全,特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域,包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管:全面负责厨房室内卫生管理工作,制定卫生计划,组织实施卫生检查,监督员工执行卫生制度。厨师及厨房工作人员:严格按照卫生制度要求,做好各自工作区域的卫生清洁工作,保持厨房设备、工具、餐具等的清洁卫生。卫生检查小组:由厨房主管、行政人员等组成,定期对厨房室内卫生进行检查,对不符合卫生要求的情况提出整改意见,并跟踪整改落实情况。厨房环境卫生要求1.地面卫生保持地面清洁,无油污、水渍、杂物等。每日营业结束后,使用专用清洁剂和拖把对地面进行彻底清扫和拖洗,并定期进行消毒。地面如有破损、裂缝等应及时修复,防止积水和藏污纳垢。2.墙面卫生墙面应保持干净整洁,无污渍、霉斑等。定期使用清洁剂对墙面进行擦拭,如有油污较重的区域,可使用强力清洁剂进行处理。检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象,如有应及时维修。3.天花板卫生天花板应保持清洁,无灰尘、蜘蛛网等。定期使用清洁工具对天花板进行清扫,必要时可使用梯子进行高处清洁。检查天花板上的通风口、排烟管道等是否堵塞,如有堵塞应及时清理,防止油污积聚引发火灾。4.门窗卫生门窗玻璃应保持明亮干净,无污渍、手印等。每日使用玻璃清洁剂和干净抹布进行擦拭。门窗框及窗台应保持清洁,无灰尘、杂物等。定期进行擦拭和消毒。检查门窗的密封性,如有损坏应及时维修,防止蚊虫、灰尘等进入厨房。厨房设备及工具卫生要求1.炉灶卫生炉灶表面应保持清洁,无油污、焦糊等。每次使用后,及时清理炉灶上的食物残渣和油污,定期使用专用清洁剂进行深度清洁。检查炉灶的通风系统是否正常,定期清理通风口和排烟管道,防止油污积聚引发火灾。炉灶的点火装置、阀门等应保持良好状态,如有故障应及时维修,确保安全使用。2.蒸箱、烤箱卫生蒸箱、烤箱内部应定期清理,去除油污、水垢等。使用后及时清理箱内残留的食物残渣,避免滋生细菌。检查蒸箱、烤箱的密封性能,如有漏气、漏水现象应及时维修。定期对蒸箱、烤箱进行消毒,可使用专业的消毒设备或消毒剂进行处理。3.冰箱、冰柜卫生冰箱、冰柜内部应保持清洁,定期清理冰霜和食物残渣。每周至少进行一次全面清理,防止异味滋生。检查冰箱、冰柜的制冷效果,如有异常应及时报修。冰箱、冰柜周围应保持干燥、清洁,避免杂物堆积影响散热。4.洗碗机卫生洗碗机内部应定期清理,去除油污和水垢。按照洗碗机的使用说明进行操作,定期添加专用清洁剂,确保清洗效果。检查洗碗机的喷淋系统、排水系统是否正常,如有堵塞或故障应及时维修。定期对洗碗机进行消毒,可使用高温消毒或化学消毒剂进行处理。5.刀具、案板卫生刀具使用后应及时清洗干净,擦干后妥善存放。定期对刀具进行消毒,可使用酒精擦拭或浸泡在消毒水中一段时间。案板应保持清洁,每次使用后用清洁剂清洗,并用开水烫洗消毒。定期对案板进行更换,防止细菌滋生。刀具和案板应分类存放,避免交叉污染。6.其他工具卫生锅、铲、勺等烹饪工具使用后应及时清洗干净,擦干后存放于专用的工具架上。定期对工具进行消毒,可使用高温消毒或化学消毒剂进行处理。抹布、清洁刷等清洁工具应保持清洁,定期清洗和消毒,避免滋生细菌。使用后应晾干存放,防止发霉。餐具卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时收集,分类放置在专用的清洗池中。先用清水冲洗掉餐具上的食物残渣,然后使用专用的餐具清洁剂进行清洗。清洗餐具时应注意使用合适的水温,确保清洁剂能够充分发挥作用。清洗后的餐具应无油污、食物残渣等。餐具清洗完毕后,应使用流动清水进行冲洗,去除残留的清洁剂。2.餐具消毒消毒是确保餐具卫生的重要环节。餐具消毒可采用物理消毒方法(如高温消毒)或化学消毒方法(如使用消毒剂浸泡)。采用高温消毒时,应将餐具放入消毒柜中,按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下,温度应达到120℃以上,时间不少于15分钟。采用化学消毒时,应按照消毒剂的使用说明进行操作。将餐具浸泡在消毒水中一定时间后,取出用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中,避免再次污染。3.餐具存放餐具柜应定期清理,保持清洁卫生。餐具应分类存放,避免相互碰撞和交叉污染。可根据餐具的种类、大小等进行分层存放。餐具存放区域应保持干燥,防止餐具受潮发霉。可在餐具柜中放置干燥剂或定期通风换气。严禁将未消毒的餐具与已消毒的餐具混放,防止交叉污染。食品卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商,确保食品来源安全可靠。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件,并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质现象,符合国家食品安全标准。禁止采购过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。采购食品时应做好记录,包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等,便于追溯和管理。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间,避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好,温度、湿度应符合食品储存要求。食品应按照先进先出的原则进行存放,避免食品积压过期。定期检查食品的储存情况,及时清理过期、变质食品。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施,防止老鼠、蟑螂等害虫对食品造成污染。3.食品加工制作厨师及厨房工作人员在加工制作食品前应洗手消毒,穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。加工制作过程中应严格遵守食品安全操作规程,确保食品卫生安全。食品加工制作应生熟分开,避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品。加工制作食品时应确保食品熟透,防止食物中毒。严格控制烹饪时间和温度,避免食品未熟透或过度烹饪。食品添加剂应按照国家标准使用,不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录,包括使用的品种、数量、时间等。4.食品留样为了便于食品安全事故的调查和处理,应对每餐供应的食品进行留样。留样食品应不少于125克,存放在专用的留样容器中。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。定期检查留样食品的保存情况,如有异常应及时处理,并做好记录。个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适,应及时就医,并向厨房主管报告。在未痊愈前,不得从事厨房工作。2.个人清洁厨房工作人员应保持个人清洁卫生,勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等,头发不得外露。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前,应使用肥皂或洗手液在流动水下洗手,洗手时间不少于20秒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等,保持厨房环境整洁卫生。卫生检查与考核1.卫生检查卫生检查小组应定期对厨房室内卫生进行检查,检查内容包括厨房环境、设备及工具、餐具、食品等方面的卫生情况。检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由厨房主管每日进行,定期检查每周至少进行一次,专项检查可根据实际情况不定期开展。卫生检查应做好记录,包括检查时间、检查人员、检查内容、存在问题及整改情况等。检查记录应妥善保存,以备查阅。2.考核标准制定详细的卫生考核标准,对厨房工作人员的卫生工作表现进行量化考核。考核标准应包括厨房环境整洁度、设备及工具清洁卫生、餐具消毒情况及食品卫生安全等方面。根据考核标准,对厨房工作人员的卫生工作进行评分。评分结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对于卫生工作表现优秀的员工,给予适当的奖励,如奖金、荣誉证书等;对于卫生工作表现不合格的员工,给予批评教育,并责令限期整改。如多次整改仍不合格,可根据公司/组织相关规定进行处理。3.整改落实对卫生检查中发现的问题,卫生检查小组应及时下达整改通知,明确整改要
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