餐厅楼面卫生管理制度

PAGE餐厅楼面卫生管理制度一、总则1.目的为了确保餐厅楼面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅楼面的所有区域，包括餐厅大厅、包房、过道、卫生间等。3.职责分工楼面经理：全面负责楼面卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查和评估。各区域主管：负责本区域的日常卫生清洁工作安排与监督，确保区域内卫生达标。服务员：按照卫生标准和操作规范，做好各自负责区域的卫生清理和维护工作。清洁人员：负责餐厅楼面公共区域的日常清扫、消毒等工作。二、卫生标准及要求（一）餐厅大厅1.地面保持地面干净，无杂物、污渍、水渍。每日营业前、营业中及时清扫，定期进行全面清洁和打蜡保养。地毯应定期吸尘、清洗，去除灰尘和污渍，保持色泽鲜艳，无明显异味。2.桌面及餐具摆放餐桌、餐椅摆放整齐，桌面清洁无油污、水渍，餐具摆放规范、整齐。每餐结束后，及时清理桌面残渣，更换桌布，重新摆放餐具。3.墙面与天花板墙面无灰尘、污渍、蜘蛛网，保持清洁光亮。天花板无积尘、无渗漏。定期对墙面和天花板进行检查和清洁，如有损坏及时修复。4.照明与通风设备灯具保持清洁，无灰尘，照明良好。通风设备正常运行，定期清理滤网，保持通风顺畅，无异味。（二）包房1.房间整体包房内环境整洁，空气清新，无异味。家具、装饰品摆放整齐，无灰尘。定期对包房进行全面清洁，包括擦拭家具、清扫地面、更换易耗品等。2.餐具与用品餐具严格按照卫生标准清洗、消毒，摆放整齐美观。包房内配备的一次性用品（如纸巾、一次性餐具等）应保持充足且包装完好。及时清理包房内用过的餐具和垃圾，补充清洁用品。3.卫生间卫生间地面干净无水渍，墙面、洗手台清洁无污渍，马桶无异味、无污垢，定期消毒。卫生纸、洗手液等用品充足，卫生间通风良好，保持空气清新。（三）过道1.地面与扶手过道地面清洁，无杂物、水渍，扶手无灰尘，定期擦拭。保持过道畅通，不得堆放杂物。2.墙面与装饰墙面无污渍、灰尘，装饰品摆放整齐，无损坏。定期对过道墙面和装饰进行清洁和检查。（四）卫生间1.清洁频次卫生间每小时进行一次小清扫，包括清理垃圾、擦拭洗手台、冲洗马桶等。每天营业结束后进行全面清洁和消毒，包括地面拖地、墙面擦拭、镜面清洁、消毒除臭等。2.卫生细节洗手台无水渍、污渍，水龙头、皂液器等设施干净无污垢。马桶内外清洁，无尿垢、粪便残留，定期投放消毒除臭剂。卫生间内无异味，空气清新，卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理。三、清洁流程与操作规范（一）餐前清洁1.服务员准备工作提前到岗，检查负责区域的卫生状况，如发现问题及时报告并清理。清洁餐桌，先用干净的湿布擦拭桌面，去除灰尘和污渍，然后铺上干净的桌布。摆放餐具，按照规范将餐具整齐摆放在餐桌上，注意餐具的卫生和完整性。2.清洁人员工作对餐厅大厅、过道、卫生间等公共区域进行全面清扫，包括地面吸尘、拖地，墙面擦拭，卫生间清洁等。检查照明和通风设备是否正常运行，如有问题及时报修。（二）餐中清洁1.及时清理桌面残渣顾客用餐过程中，服务员应及时关注桌面情况，发现残渣及时清理，保持桌面整洁。清理残渣时，使用干净的托盘或餐具，避免食物残渣掉落地面。2.补充用品及时为顾客补充茶水、纸巾等用品，确保顾客用餐需求。检查包房内的一次性用品是否充足，如有不足及时补充。3.公共区域维护服务员在服务过程中，注意维护餐厅公共区域的卫生，如发现地面有杂物及时捡起，保持过道畅通。清洁人员在餐中对卫生间等重点区域进行巡回清洁，确保卫生状况良好。（三）餐后清洁1.餐具回收与清洗服务员将用过的餐具分类回收至洗碗间，确保餐具摆放整齐，便于清洗。洗碗间工作人员按照餐具清洗消毒流程，对餐具进行清洗、消毒、烘干，确保餐具卫生达标。2.桌面与地面清洁清理桌面剩余食物，更换桌布，彻底擦拭桌面、餐椅，确保无油污、水渍。清扫地面，去除杂物和污渍，使用合适的清洁剂进行拖地，保持地面干净光亮。3.包房清理清理包房内的垃圾，擦拭家具、装饰，检查卫生间卫生，补充清洁用品和一次性用品。关闭包房内的电器设备，确保安全。4.公共区域全面清洁清洁人员对餐厅大厅、过道、卫生间等公共区域进行全面清洁，包括地面深度清洁、墙面消毒、通风设备滤网清洗等。检查餐厅整体卫生状况，确保无卫生死角。四、消毒管理1.消毒设备与用品餐厅配备齐全的消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线消毒灯等，并定期检查设备的运行情况，确保正常使用。选用符合国家标准的消毒用品，如含氯消毒剂、消毒酒精等，并妥善保存，防止过期和变质。2.餐具消毒流程餐具回收后，首先进行初步冲洗，去除食物残渣。将餐具放入洗碗机或浸泡在消毒水中，按照规定的时间和温度进行消毒。消毒后的餐具进行烘干或沥干，放入消毒柜中备用。3.环境与物品消毒卫生间、厨房等重点区域每天营业结束后使用含氯消毒剂进行喷雾消毒，消毒时间不少于30分钟。对餐厅内的门把手、水龙头、电梯按钮等经常接触的物品，每天定期用消毒酒精擦拭消毒。包房内的家具、装饰等每周进行一次全面消毒。五、食品卫生管理1.食品采购严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购人员认真查验食品的质量、保质期、检验检疫证明等文件，杜绝采购变质、过期、三无食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度和湿度适宜。食品分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品交叉污染和积压变质。定期检查食品库存，清理过期和变质食品，并做好记录。3.食品加工制作厨房工作人员严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品时，生熟分开，刀具、案板、容器等工具专用，避免交叉污染。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。4.食品留样每餐供应的食品必须按照规定进行留样，留样食品应在专用冰箱内冷藏保存48小时以上。留样食品的数量不少于100克，盛放于清洁消毒后的专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗或调整岗位。2.个人卫生要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。员工进入工作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，保持工作服的整洁。七、卫生检查与考核1.检查频率楼面经理每天至少进行一次全面的卫生检查，各区域主管随时对本区域卫生状况进行检查。每周组织一次卫生专项检查，对餐厅楼面的各个区域进行细致检查。每月进行一次卫生综合评估，对全月的卫生管理工作进行总结和评价。2.检查内容卫生检查涵盖餐厅楼面的各个区域，包括地面、桌面、墙面、天花板、餐具、卫生间等，按照卫生标准进行逐项检查。重点检查食品卫生状况、消毒执行情况、人员卫生情况等关键环节。3.考核标准制定详细的卫生考核评分标准，将检查结果进行量化评分。对于卫生不达标的区域或项目，明确扣分标准，并要求责任部门或人员限期整改。将卫生考核结果与员工绩效挂钩，对表现优秀的部门或个人给予奖励，对不达标的进行相应处罚。八、投诉处理与改进措施1.投诉处理流程设立专门的投诉渠道，如电话、意见箱等，确保顾客的投诉能够及时反馈到餐厅管理层。接到投诉后，立即安排专人进行调查，了解投诉的具体情况，并记录相关信息。根据投诉内容，迅速采取措施进行处理，如现场整改、向顾客道歉、给予补偿等，确保顾客满意。处理投诉后，对投诉原因进行分析，总结经验教训，采取相应的改进措施，防止类似问题再次发生。2.持续改进机制定期对餐厅楼面卫生管理制度的执行情况进行总结分析，收集员工和顾客的意见和建议。根