市场食品卫生制度

PAGE市场食品卫生制度一、总则1.目的为加强市场食品卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，促进食品行业的健康发展，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本市场实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于在本市场内从事食品经营活动的所有商户、企业及相关从业人员。3.基本原则市场食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保市场内食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程符合卫生标准和要求。二、食品经营主体管理1.经营资质市场内所有食品经营者必须依法取得营业执照、食品经营许可证等相关证照，并在经营场所显著位置悬挂公示。从事食品销售的经营者应根据销售食品的种类和风险程度，按照相应的许可范围进行经营活动，不得超范围经营。2.人员健康管理食品经营从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.培训教育市场管理部门应定期组织食品经营者参加食品安全法律法规、食品卫生知识等培训，提高其食品安全意识和管理水平。食品经营者应加强对从业人员的培训教育，使其熟悉食品卫生操作规范和要求，掌握食品安全知识和技能。三、食品采购管理1.供应商选择食品经营者应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。对供应商的食品安全状况进行定期评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等内容。2.食品索证索票采购食品时，应索取购货凭证、销售发票等票据，并留存相关凭证和记录。从食品生产企业采购食品的，应索取食品生产许可证和产品合格证明文件；从食品经营企业采购食品的，应索取食品经营许可证和产品合格证明文件。采购进口食品的，应索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。3.食品验收食品经营者应建立食品进货查验记录制度，对采购的食品进行逐批验收，查验食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合食品安全标准和要求。对验收合格的食品，应按照规定进行入库或上架销售；对验收不合格的食品，应及时采取退货、销毁等措施，并做好记录。四、食品储存管理1.储存场所要求食品经营者应设置与经营规模相适应的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，储存温度应符合食品储存要求。3.库存管理食品经营者应建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保库存食品数量准确、质量安全。对超过保质期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品，应及时清理下架，并按照规定进行处理，做好记录。五、食品加工制作管理1.加工场所要求食品经营者应设置与经营规模相适应的食品加工制作场所，保持加工场所清洁、卫生，布局合理，防止交叉污染。食品加工制作场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，并定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工制作场所应设置洗手、消毒、更衣等设施，并配备相应的清洁用品。2.加工过程卫生要求食品加工制作应遵循科学合理的工艺流程，严格按照食品卫生操作规范进行操作。加工食品时，应将食品原料洗净、切配后进行加工制作，避免生熟交叉污染。食品加工制作过程中，应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等食品经营者应按照规定进行食品留样。食品留样应在食品加工制作完成后，及时采集不少于125克的样品，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。六、食品销售管理1.销售场所卫生要求食品经营者应保持食品销售场所清洁、卫生，定期进行清扫、消毒，保持环境整洁。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻、陈列等设备，并定期进行检查、维护，确保设备正常运行。食品销售场所应设置防蝇、防鼠、防虫等设施，防止有害生物污染食品。2.食品陈列要求食品应分类陈列，摆放整齐，避免挤压、碰撞。直接入口食品应采用无毒、清洁的包装材料或容器进行包装，并在专柜或专区销售。食品陈列应遵循先进先出、易坏先出的原则，及时清理下架过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品。3.销售过程卫生要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯，不得在销售食品时吸烟、饮食、涂染指甲等。销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的工具，不得直接接触食品。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求餐饮具清洗消毒场所应配备与经营规模相适应的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行检查、维护，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。清洗餐饮具时，应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.自行消毒记录餐饮具自行消毒的经营者应建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒时间等内容。餐饮具清洗消毒记录应保存至少两年，以备查验。八、食品安全自查与报告1.自查制度食品经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购、储存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节。食品经营者应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等要求，并按照计划组织实施自查。2.自查报告食品经营者应定期撰写食品安全自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。食品安全自查报告应包括自查的基本情况、发现的问题及整改情况、下一步工作计划等内容。食品经营者应将食品安全自查报告及时报送市场管理部门。3.问题整改食品经营者对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等内容，并认真组织实施。食品经营者应将整改情况及时报告市场管理部门，接受市场管理部门的监督检查。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案市场管理部门应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品经营者应制定食品安全事故应急处置预案，配备必要的应急救援设备、物资，并定期进行演练。2.事故报告发生食品安全事故时，食品经营者应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向市场管理部门和相关监管部门报告。市场管理部门接到食品安全事故报告后，应立即启动应急处置预案，组织开展事故调查、处置等工作，并及时向上级主管部门报告。3.事故处置食品安全事故发生后，市场管理部门应配合相关监管部门开展事故调查，查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。食品经营者应积极配合事故调查、处置工作，按照要求提供相关资料和信息，承担相应的法律责任。十、监督检查与法律责任1.监督检查市场管理部门应加强对市场内食品卫生的监督检查，定期或不定期对食品经营者进行巡查，发现问题及时督促整改。监督检查内容包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购、储存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节。市场管理部门应建立监督检查档案，记录监督检查的时间、内容、结果等信息。2.法律责任食品经