火锅店卫生制度

PAGE火锅店卫生制度一、总则1.目的为加强火锅店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店全体员工及经营活动中的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病的，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，应当洗手消毒，洗手应按照“六步洗手法”进行，洗净双手。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，必要时佩戴口罩。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立环境卫生清扫制度，保持火锅店环境整洁。每日营业前、营业结束后对店内进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、桌椅等，清除垃圾和杂物。定期对店内设施设备进行清洁消毒，如空调滤网、通风口、冷藏冷冻设备等，防止积尘、滋生细菌。食品处理区应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。2.通风换气管理火锅店应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。营业期间应开启通风设备，确保店内空气清新。定期检查通风设备的运行情况，及时清理通风管道，防止堵塞影响通风效果。3.虫害防治管理采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理垃圾等，避免害虫进入店内。如发现虫害，应立即采取措施进行防治，可使用安全、有效的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和食品接触面。同时，应及时清理死虫，防止污染环境。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量安全。采购食品应建立采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少2年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应离地、离墙存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并按规定进行处理。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入食品加工区。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。食品加工过程中应避免交叉污染，如禽肉、畜肉和水产品应分开存放，分开加工，使用不同的刀具、砧板和容器。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。如需冷藏保存，应尽快冷却后放入冷藏设备，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；如需冷冻保存，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品留样管理火锅店应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，留样食品应存放于专用冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，保存48小时以上。食品留样应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应保存至少2年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施火锅店应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设施正常运行。清洗消毒设施应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣和污垢，然后用流动水冲洗，去除表面的杂质。将餐饮具放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污渍，再用流动水冲洗干净。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入专用的密闭保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。餐饮具保洁时应分类存放，不得与杂物混放，避免交叉污染。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对火锅店的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查频率为每周至少一次，重大活动前应进行全面自查。2.记录管理对食品安全自查情况应进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应保存至少2年。对食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节的相关记录，如采购记录、库存记录、加工记录、消毒记录等，应按照规定保存期限进行保存，确保记录真实、完整、可追溯。八、培训与宣传教育1.培训制度定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、卫生操作规范等。新员工入职前应进行食品安全培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年应参加不少于[X]小时的食品安全培训。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。2.宣传教育通过店内宣传海报、电子显示屏等形式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。积极参与食品安全宣传周等活动，向社会公众普及食品安全知识，营造良好的食品安全氛围。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生