厨师上岗卫生制度

PAGE厨师上岗卫生制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本厨师上岗卫生制度。本制度旨在规范厨师在食品加工制作过程中的行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事烹饪工作的厨师，包括但不限于中餐厅、西餐厅、食堂等各类餐饮场所的厨师岗位。3.基本原则厨师应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，秉持食品安全第一的原则，认真履行卫生职责，确保食品从原材料采购到成品供应的全过程符合卫生要求。二、厨师个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职厨师应在上岗前完成健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨师在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，防止头发、头屑掉入食品中。操作时应避免用手直接接触食品，如需接触，应戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品加工制作卫生要求1.原材料采购与验收采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。应从正规渠道采购食品原材料，确保供应商具有合法资质，并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。2.食品加工过程食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时应使用符合食品安全标准的工具、容器和设备，定期进行清洁消毒。刀具、案板、容器等应专用，避免交叉污染。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦炸糊。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或设备中，并妥善保存。半成品和成品应与原材料、未加工食品分开存放，避免交叉污染。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，防止误用、滥用。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放4８小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。四、厨房环境卫生要求1.清洁消毒厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、油污等垃圾。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持无污垢、无异味。厨房内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到表面清洁、无油污、无食物残渣。消毒后的设备、工具、容器应妥善存放，防止再次污染。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗维护，确保通风良好。在烹饪过程中产生的油烟、蒸汽等应及时排出室外，防止室内空气污染。3.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入厨房。门窗应安装防虫网，下水道应设置防鼠网。定期检查厨房内的防鼠防虫设施，发现损坏应及时修复或更换。如发现有害生物活动迹象，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。五、食品储存卫生要求1.仓库管理食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物等不得混放。库存食品应定期检查，发现有变质、损坏或超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。2.储存条件易腐食品应根据其特性选择适宜的储存温度和湿度条件。冷藏食品应储存在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应储存在18℃以下的冷冻库中。干货食品应储存在干燥通风的仓库内，防止受潮发霉。米面粮油等大宗食品应离地隔墙存放，保持良好的通风条件。六、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商处购买，索取并留存生产企业的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明、产品检验报告等相关证件复印件。采购的食品添加剂应具有明确的标识，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号等信息。2.使用与记录食品添加剂应专人专柜保管，由专人负责使用。使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等信息。记录应妥善保存，以备查验。七、培训与考核1.培训内容定期组织厨师参加食品安全与卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、行业标准、食品加工制作卫生要求、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品储存卫生要求、食品添加剂使用管理等方面的知识。培训应结合实际案例进行分析讲解，提高厨师的食品安全意识和卫生操作技能。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。定期邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。鼓励厨师参加线上培训课程，拓宽学习渠道，及时了解最新的食品安全知识和卫生要求。3.考核评估定期对厨师进行食品安全与卫生知识考核评估，考核内容应涵盖培训所学的各个方面。考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。对考核合格的厨师颁发培训合格证书，作为其具备食品安全与卫生知识和技能的证明。对考核不合格的厨师，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。八、监督与检查1.内部监督成立食品安全与卫生管理小组，定期对厨房的食品加工制作过程、环境卫生、食品储存等进行监督检查。监督检查应制定详细的检查计划和检查表，确保检查工作的全面性和规范性。对监督检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对相关部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。关注食品安全舆情动态，及时处理消费者的投诉和举报。对消费者反映的食品安全问题，应迅速进行调查核实，并采取有效措施进行处理，妥善解决纠纷。九、奖惩制度1.奖励对严格遵守本厨师上岗卫生制度，在食品安全与卫生工作中表现突出的厨师，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。鼓励厨师提出食品安全与卫生工作的合理化建议，对被采纳并取得良好效果的建议提出者，