炊工卫生制度

PAGE炊工卫生制度一、总则1.目的为了加强公司食堂炊工卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有炊工人员以及与食堂食品加工、供应相关的工作环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、炊工健康管理1.健康检查要求炊工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职炊工应在上岗前完成健康检查。健康检查项目包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病。2.健康状况监测建立炊工健康档案，记录每次健康检查结果。对患有有碍食品安全疾病的炊工，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。炊工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.个人卫生要求炊工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。接触食品前后、处理生食物后、便后、接触可能污染食品的物品后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗，必要时使用洗手液或肥皂。炊工不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。对供应商进行定期评估和审核，确保其供应的食品符合食品安全标准。采购食品应遵循“择优选购、索证索票、进货查验、台账记录”的原则。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，采购记录应保存不少于2年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，不同类别食品不得混放。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品不得与有毒、有害物品一同贮存。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并由专人负责管理。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。对发现的问题食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，做好记录。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，炊工应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的场所、设备、工具等应清洁卫生，每次使用前应进行清洗消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工食品应配备足够数量的加工设备和工具，生熟食品的加工设备和工具应分开使用，并有明显的区分标识。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的操作人员应分开，盛装生食品与熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品加工质量。不得使用过期、变质、回收食品作为原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定剂量和使用范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期及用量、使用食品名称等。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒餐饮具应采用物理或化学方法，确保消毒效果。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮或消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，不得存放其他杂物。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。六、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应保持环境整洁，每天对食堂地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清扫、擦拭，清除灰尘、污垢和杂物。食品处理区的垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁卫生。垃圾应日产日清，不得在食堂内堆放过夜。定期对食堂的通风、排水等设施进行检查和维护，确保设施正常运行，防止积水、异味和虫害滋生。2.定期消毒：食堂应定期进行全面消毒，消毒范围包括食品处理区、就餐区、餐具用具、设备设施等。消毒应采用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行操作。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度及消毒人员等信息，保存不少于2年。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。发现虫害时，应立即采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。定期对食堂进行虫害检查，记录虫害发生情况及防治措施。虫害防治工作应委托具有资质的专业机构进行，确保防治效果符合食品安全要求。七、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件等。食品添加剂的采购应严格按照国家标准和规定的品种进行，不得采购无生产许可证、无产品标准、无质量合格证明的食品添加剂。2.贮存要求食品添加剂应贮存于专用仓库或专柜，并有明显的“食品添加剂”标识。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂变质。食品添加剂应分类存放，不得与食品原料、半成品、成品混放。不同品种的食品添加剂应分开贮存，并有明显的区分标识。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期及用量、使用食品名称等。记录应保存不少于2年。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查频率应每周不少于1次，全面自查每季度不少于1次。自查可采用现场检查、查阅记录、人员询问等方式进行。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、准确、完整，保存不少于2年。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应切实可行，确保食品安全隐患得到有效消除。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对反复出现的食品安全问题，应深入分析原因，制定长效管理机制，防止问题再次发生。九、培训与教育1.培训计划制定炊工食品安全培训计划，定期组织炊工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。培训师资可邀请食品安全专家、监管部门工作人员或