餐饮原材料卫生安全管理制度

PAGE餐饮原材料卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮原材料卫生安全管理，确保餐饮服务的质量和安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及餐饮原材料采购、储存、加工、使用等环节的部门和人员。3.基本原则餐饮原材料卫生安全管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、责任追究的原则，确保原材料从采购到使用全过程符合卫生安全标准。二、采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行严格审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供质量合格证明文件的供应商。定期对供应商进行评估和实地考察，确保其持续符合卫生安全要求。2.采购要求采购的餐饮原材料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。采购的原材料应具有清晰的标识，标明名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.采购流程采购人员应根据库存情况和生产需求，填写采购申请单，经部门负责人审核后提交采购部门。采购部门按照合格供应商名录选择供应商进行采购，签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括卫生安全责任。采购的原材料到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。三、验收管理1.验收人员职责验收人员应具备专业的食品卫生知识和技能，熟悉验收流程和标准，严格按照要求对采购的餐饮原材料进行验收。2.验收内容核对原材料的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质迹象。查验原材料的质量合格证明文件、检疫证明等相关证件是否齐全有效。对进口食品，应检查是否有中文标签和出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。3.验收流程原材料到货后，验收人员应在规定时间内进行验收，一般不超过[X]小时。验收时，应按照验收内容逐一进行检查，对不合格的原材料要做好记录，并及时通知采购部门处理。验收合格的原材料应填写验收单，经验收人员和送货人员签字确认后，方可入库或进入加工环节。四、储存管理1.储存场所要求设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，严禁与非食品类物品混存。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存原材料进行盘点，做到账实相符。按照先进先出的原则，安排原材料的使用顺序，避免积压过期。对易腐食品，如肉类、禽类、水产品等，应及时冷藏或冷冻储存，确保其在保质期内质量安全。定期检查库存原材料的质量状况，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。3.储存设备管理配备必要的储存设备，如冷藏柜、冷冻库、货架等，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。冷藏柜和冷冻库的温度应符合食品储存要求，定期检查温度记录，保证温度稳定。五、加工管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，工作前应进行手部清洁消毒。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。3.加工过程卫生要求加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃，确保食品安全。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，使用符合卫生安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。对加工过程中产生的废弃物，应及时清理，保持加工场所的整洁。六、销售管理1.销售场所卫生要求销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，无异味。销售场所应配备必要的卫生设施，如冷藏设备、消毒设备、防尘防蝇设施等，并保持正常使用。销售场所应划分不同的区域，分别陈列食品、饮料、餐具等，并有明显的标识，便于消费者选购。2.销售过程卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应使用清洁卫生的工具和容器进行食品销售，避免食品受到污染。销售的食品应在保质期内，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生安全标准的食品。对直接入口食品销售时，应使用清洁的包装材料或餐具，防止食品受到二次污染。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各种致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理消毒方法时，应按照规定的温度和时间进行消毒，如煮沸消毒应保持[X]分钟以上，蒸汽消毒温度应不低于[X]℃，时间应不低于[X]分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洁消毒，保持干净整洁。保洁人员应定期检查餐具、饮具的保洁情况，发现问题及时处理。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员。自查计划应涵盖餐饮原材料采购、储存、加工、销售等各个环节。自查计划应根据公司实际情况和法律法规要求定期进行调整，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查内容检查餐饮原材料的采购渠道、质量状况、索证索票情况等。检查原材料储存仓库的卫生状况、库存管理情况、储存设备运行情况等。检查食品加工场所的卫生状况、加工人员卫生情况、加工过程操作规范执行情况等。检查销售场所的卫生状况、销售人员卫生情况、食品销售情况等。检查餐具、饮具清洗消毒保洁情况。3.自查方法采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行自查。对发现的问题应进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。4.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训质量。培训后应进行考核，考核合格的人员方可上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格。2.健康管理建立餐饮从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。定期对从业人员进行健康状况跟踪检查，确保其身体健康状况符合食品安全要求。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状