餐饮具卫生制度

PAGE餐饮具卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮具卫生管理，预防食源性疾病，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及餐饮具清洗、消毒、保洁、储存、使用等环节的场所和活动。包括但不限于餐厅、食堂、外卖配送站点、食品加工车间等。3.基本原则餐饮具卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、责任到人的原则，确保餐饮具符合卫生标准，防止因餐饮具污染引发的食品安全事故。二、餐饮具采购与进货查验1.采购要求应选择具有合法资质的餐饮具供应商，确保所采购的餐饮具符合国家相关卫生标准和规定。采购的餐饮具应具备产品合格证明文件，包括质量检验报告、生产许可证编号、生产日期等信息。禁止采购无厂名、厂址、生产日期、保质期等标识不全或超过保质期的餐饮具。2.进货查验建立严格的进货查验制度，对每批次采购的餐饮具进行验收。查验内容包括餐饮具的外观、数量、质量、包装等是否符合要求。核对餐饮具的产品合格证明文件与实际采购的产品是否一致，确保进货渠道合法、产品质量可靠。对验收合格的餐饮具，应做好进货记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收情况等。进货记录应保存至少2年。三、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备与设施配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池、保洁柜等。设备和设施应定期维护、保养，确保正常运行。清洗消毒设备和设施应符合卫生要求，能够有效去除餐饮具上的污垢、油脂、细菌等污染物，并达到消毒效果。清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁和消毒。2.清洗消毒流程物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法进行消毒。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒：采用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒剂进行消毒。使用化学消毒剂时，应按照产品说明书的要求配置合适的浓度和浸泡时间。一般情况下，含氯消毒剂的有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；过氧乙酸的浓度应达到0.1%0.2%，浸泡时间不少于10分钟。消毒后，应用清水将餐饮具冲洗干净，去除残留的消毒剂。清洗消毒流程：餐饮具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢；然后进行冲洗，确保无残留污垢；再进行消毒，按照规定的消毒方法和时间进行操作；最后进行保洁，将消毒后的餐饮具放入保洁柜或其他清洁、干燥的容器中，防止再次污染。3.清洗消毒人员要求清洗消毒人员应经过专业培训，掌握餐饮具清洗消毒的基本知识和操作技能，熟悉消毒剂的使用方法和注意事项。清洗消毒人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，避免在清洗消毒过程中对餐饮具造成二次污染。定期对清洗消毒人员进行健康检查，确保其身体健康，无传染性疾病。4.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜或其他清洁、干燥、通风良好的专用存放设施内，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免交叉污染。餐饮具在保洁过程中，应避免与未清洗消毒的餐饮具或其他污染源接触。四、餐饮具储存1.储存场所要求设立专门的餐饮具储存场所，储存场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应易于清洁和消毒。储存场所应远离污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等，防止餐饮具受到污染。储存场所应设置足够数量的货架或存放容器，用于分类存放餐饮具，避免餐饮具相互挤压变形或损坏。2.储存方式要求餐饮具应分类存放，按照材质、规格、用途等进行区分，便于管理和取用。已消毒的餐饮具应与未消毒的餐饮具分开存放，并有明显的标识。餐饮具应存放在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免受潮、发霉、生锈等情况发生。储存的餐饮具应摆放整齐，不得随意堆放，防止倒塌损坏。3.库存管理建立餐饮具库存管理制度，定期对库存的餐饮具进行盘点和清查，确保账物相符。及时清理过期、损坏或不符合卫生要求的餐饮具，防止其流入使用环节。根据餐饮具的使用情况和库存数量，合理安排采购计划，避免积压或缺货。五、餐饮具使用1.使用前检查餐饮具在使用前，应进行外观检查，查看是否有破损、变形、污垢、异味等情况。如发现问题，应及时更换或重新清洗消毒。对于一次性餐饮具，应检查其包装是否完好，是否在保质期内，严禁使用过期或变质的一次性餐饮具。2.使用过程要求餐饮具应专人专用，不得混用，防止交叉污染。在使用餐饮具时，应注意轻拿轻放，避免损坏。餐饮具使用后，应及时送回清洗消毒区域进行清洗消毒，不得长时间放置在餐桌上或其他地方，防止滋生细菌和受到污染。3.一次性餐饮具使用管理如需使用一次性餐饮具，应选择符合国家相关卫生标准和规定的产品，并索取产品合格证明文件。一次性餐饮具应在规定的使用范围内使用，不得重复使用或作为其他用途。使用后的一次性餐饮具应按照垃圾分类要求进行处理，不得随意丢弃，防止环境污染。六、人员培训与健康管理1.培训要求定期组织餐饮具卫生管理相关人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮具卫生标准、清洗消毒操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。对新入职的员工，应进行岗前培训，使其熟悉餐饮具卫生管理制度和操作规程。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.健康管理餐饮具清洗消毒人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事餐饮具清洗消毒工作。餐饮具使用人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，避免在操作过程中污染餐饮具。七、监督检查与记录1.监督检查建立健全餐饮具卫生监督检查制度，定期对餐饮具的采购、清洗消毒、储存、使用等环节进行监督检查。监督检查内容包括餐饮具的卫生状况、清洗消毒设备和设施的运行情况、人员的操作规范、进货查验记录、清洗消毒记录、库存管理记录等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。2.记录要求建立餐饮具卫生管理记录档案，记录内容应真实、完整、准确，能够反映餐饮具卫生管理的全过程。记录档案应包括采购记录、进货查验记录、清洗消毒记录、保洁