餐饮卫生管理制度

PAGE餐饮卫生管理制度一、总则1.目的本餐饮卫生管理制度旨在确保餐饮服务的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的健康权益，维护企业良好的经营形象。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、中央厨房以及与餐饮服务相关的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级并暂停工作，待查明病因并治愈后，凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品处理区从事与食品加工无关的活动。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时必须接受岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供质量稳定食品的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、生产环境、质量管理体系等，确保供应商符合食品安全要求。2.采购要求采购食品应从合格供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收，核对所购食品的品种、数量、规格、质量等与购货凭证是否一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应的储存区域；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。验收过程中应做好记录，包括验收时间、食品名称、规格、数量、质量状况、验收人员等，验收记录应妥善保存。四、食品储存管理1.仓库管理设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并有明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。2.库存食品管理定期对库存食品进行清查盘点，检查食品的质量状况，发现有变质、损坏等情况的食品，应及时清理销毁，并做好记录。库存食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、发霉、污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。3.特殊食品储存对保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品，应设置专区专柜存放，并与普通食品分开。特殊食品应严格按照相关规定进行储存和销售，确保其质量安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施，并提供洗手液、消毒毛巾等用品。加工场所应设置专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、面点制作等区域，各区域应分开设置，并有明显的标识。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，避免交叉污染。加工食品时应使用符合食品安全标准的工具、容器、设备等，不得使用未经清洗消毒或已损坏的工具、容器、设备。食品原料应洗净后进行加工，加工过程中应避免食品受到污染，加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。制作凉菜应在专间内进行，专间内应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下，并有紫外线消毒设备。制作凉菜的工具、容器等应专用，使用前应进行严格的清洗消毒。面点制作应使用新鲜的原料，制作过程中应注意卫生，防止食品变质。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应准确计量，并做好使用记录。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的使用范围和用量添加，不得将食品添加剂直接加入食品成品中。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洗消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入专用的洗涤剂溶液中浸泡清洗，然后用流动水冲洗干净。采用物理消毒法时，消毒温度和时间应符合要求，如采用煮沸消毒，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，保持10分钟以上；采用消毒柜消毒，应按照消毒柜的使用说明进行操作。采用化学消毒法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应用流动水冲洗干净。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应专用，不得存放其他物品。保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，发现问题应及时记录，并拍照留存证据。对自查中发现的食品安全问题，应进行详细的分析和评估，确定问题的严重程度和整改措施。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。4.记录与档案管理食品安全自查应做好记录，包括自查时间、地点、人员、内容、发现的问题及整改情况等，自查记录应妥善保存。建立食品安全自查档案，将每次自查的相关资料整理归档，以备查阅。八、食品留样管理1.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样数量与要求留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应具有代表性，能够反映该餐次供应食品的整体质量状况。3.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样记录应妥善保存。留样记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序和处置措施。应急处置预案应包括事故报告、现场保护、急救措施、调查处理、责任追究等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取有效措施防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.现场处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，保护好现场，防止事故现场被破坏。配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对中毒人员及时进行救治