餐饮店食品卫生规则制度

PAGE餐饮店食品卫生规则制度一、总则1.目的为加强本餐饮店食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本规则制度。2.适用范围本规则制度适用于本餐饮店全体员工及涉及食品经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售等。3.基本原则严格遵守国家法律法规，依法经营，确保食品卫生安全。坚持预防为主，采取有效措施防止食品污染和有害因素对人体的危害。实行全员参与，明确各岗位人员职责，共同维护食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并定期复查。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理等情况，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。2.采购要求采购食品应索取并留存供应商的有效资质证明文件、购货凭证等，凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购无标签或标签不符合规定的预包装食品，以及国家禁止生产经营的食品。3.采购记录建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购记录应及时、准确、完整，字迹清晰，妥善保存，便于追溯和查询。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所采购食品种类相符的检验检疫证明文件，并按规定进行查验和记录。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，地面平整、干燥，有良好的防潮、防虫、防鼠设施。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库温度、湿度应符合食品储存要求，定期进行监测和记录。根据食品特性，合理设置不同温湿度区域，分类存放食品。2.食品分类存放食品应按类别、品种、批次分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不得将食品与非食品混存，避免交叉污染。食品与墙壁、地面保持一定距离，距离墙壁至少5厘米，距离地面至少10厘米。食品堆码应整齐、稳固，并便于通风和检查。3.库存食品管理定期对库存食品进行清查盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清查中发现的问题食品，应立即采取隔离、销毁等措施，并做好记录。建立库存食品出入库管理制度，严格执行出入库手续。食品出入库时，应核对食品的品种、数量、质量等信息，确保账物相符。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应严密，防止有害生物侵入。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手设施等，并在显著位置张贴洗手消毒流程图。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染，并设置明显的标识。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员进入加工场所前，应更换工作服、洗手消毒，操作前再次洗手消毒。离开加工场所时，应脱下工作服，洗手消毒后离开。3.食品加工操作要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品原料应洗净、切配后进行加工，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，不得在空气中暴露时间过长。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。不得使用未经清洗消毒的工具、容器加工食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售场所地面、墙壁、货架等应保持干净整洁，无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，保证正常运行。销售场所应设置专门的餐具回收区域，保持该区域清洁卫生，避免餐具与食品交叉污染。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。不得在销售食品时吸烟、吃东西、随地吐痰等。销售人员应了解食品的基本卫生知识，掌握食品储存、销售的卫生要求，正确指导消费者购买食品。3.食品销售要求销售的食品应陈列整齐、美观，并分类分区摆放。食品与非食品应分开陈列，避免交叉污染。销售的食品应标明食品的名称、规格、生产日期或生产批号、保质期、价格等信息，确保消费者能够清晰了解食品的相关情况。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或餐具，并采取有效的防护措施，防止食品受到污染。销售的食品不得超过保质期，不得销售变质、损坏的食品。对临近保质期的食品，应进行醒目提示，并采取相应的促销措施。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，保证清洗消毒效果。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的排水系统，地面、墙壁应平整、光滑、无污垢。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。使用洗碗机清洗消毒的，应按照洗碗机操作规程进行操作。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒记录台账，如实记录餐具、饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒剂名称及浓度等信息。记录应及时、准确、完整，保存期限不得少于二年。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等。自查频率应不少于每月一次，对重点环节和关键控制点应增加自查次数。自查计划应提前公布，并严格按照计划组织实施。2.自查内容检查食品经营场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等是否清洁卫生，通风换气是否良好。检查食品采购、储存、加工、销售等环节的操作是否符合卫生要求和操作规程，是否存在交叉污染、食品变质等问题。检查食品添加剂的使用是否符合国家标准，是否存在超范围、超剂量使用的情况。检查餐具、饮具的清洗消毒情况，包括清洗消毒设备是否正常运行，清洗消毒流程是否规范，保洁措施是否到位等。检查从业人员的健康状况和个人卫生情况，是否持有有效的健康证明，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。3.自查记录与整改对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。对整改不力或拒不整改的，应依法依规追究相关人员的责任。八、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任人和时间要求。当发现所经营的食品存在安全隐患或不符合食品安全标准时，应立即启动食品召回程序。食品召回应按照主动召回和责令召回两种方式进行。主动召回是指食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况后，向所在地县级食品药品监督管理部门报告。责令召回是指食品药品监督管理部门责令食品经营者召回不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的食品。2.召回程序食品经营者在收到食品存在安全隐患或不符合食品安全标准的通知后，应立即停止销售该食品，并通知相关生产经营者和消费者。通知内容应包括食品的名称、规格、生产日期或生产批号、召回原因等信息。对召回的食品，应采取有效的隔离、封存等措施，防止其再次流入市场。召回的食品应按照规定进行处理，可采取销毁、无害化处理等方式，不得擅自销售或使用。食品经营者应在召回食品后，及时向所在地县级食品药品监督管理部门提交食品召回报告，报告内容应包括召回食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、召回原因、召回时间、处理情况等信息。3.记录与存档建立食品召回记录台账，如实记录食品召回的相关信息，包括召回时间、召回食品的名称、规格、数量、召回原因、处理情况等。记录应及时、准确、完整，保存期限不得少于二年。食品召回记录应妥善保存，以备食品药品监督管理部门检查和查阅。同时，应积极配合食品药品监督管理部门的调查和处理工作，提供相关资料和信息。九、食品安全事故处置1.事故报告制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、报告内容和报告时限。当发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地县级食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。同时，应保护好事故现场，积极配合相关部门进行调查和处理。2.应急处置措施立即组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员，积极配合医疗机构进行救治工作。对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等进行封存、检验，查明事故原因，采取相应的控制措施，防止事故扩大。配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的调查和处理工作，提供相关资料和信息，如实报告事故情况。对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故发生的原因，评估事故造成的损失和影响，提出改进措施和建议。对在食品安全事故处置过程中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、失职渎职导致事故发生或扩大的单位和个人，应依法依规追究责任。十、培训与宣传教育管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间和频率等。培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面，确保从业人员具备必要的食品安全知识和技能。培训对象包括餐饮店全体员工，重点是食品采购人员、加工人员、销售人员、餐具清洗消毒人员等直接接触食品的岗位人员。培训频率应不少于每年一次，新员工入职时应进行岗前培训。2.培训内容食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等。食品卫生知识，包括食品的基本营养成分、食品污染的途径和危害、食品储存和加工的卫生要求等。操作技能培训，如食品加工操作规程、餐具清洗消毒流程、食品销售服务规范等。食品安全事故案例分析，通过实际案例分析，提高从业人员的食品安全意识和应急处置能力。3.培训方式采用集中培训、现场演示、在线学习等多种方式进行培训。集中培训可邀请食品药品监督管理部门的专业人员、食品安全专家等进行授课；现场演示可由经验丰富的员工进行操作示范，让其他员工直观了解正确的操作方法；在线学习可利用网络平台提供的食品安全培训课程，让员工自主学习。定期组织培训考核，检验员工对培训内容的掌握程度。考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式，对考核合格的员工颁发培训合格证书，对