拱墅区食堂卫生管理制度

PAGE拱墅区食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强拱墅区食堂卫生管理，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于拱墅区内所有公司/组织的食堂。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无污垢积尘，墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无霉斑、无蜘蛛网。食堂周边应保持清洁卫生，无垃圾、无污水，定期进行消毒和灭蝇、灭鼠等工作。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁。餐具、厨具应专用，并有明显的区分标识。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂或洗手液、擦手纸等，洗手设施应保持清洁、正常使用。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙地面距离均在10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设施应定期检查，确保正常运行，温度应符合要求。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等易腐食品应与其他食品分开存放，分开加工。2.食品加工过程食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。使用的刀具、案板等厨具应生熟分开，并有明显的区分标识。食堂不得使用地沟油、劣质食用油等不符合食品安全标准的油脂进行烹饪。3.食品添加剂使用（若有使用需求）食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有详细的使用记录。五、食品留样卫生管理1.留样要求食堂每餐供应的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触食品前应再次洗手消毒。七、卫生检查与监督管理1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每日对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、人员卫生等情况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。2.监督检查拱墅区相关部门将定期对食堂卫生情况进行监督检查，对不符合卫生要求的食堂，责令限期整改；情节严重的，依法予以处罚。3.投诉举报处理设立食堂卫生投诉举报电话，接受员工及社会公众的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与宣传教育1.培训计划制定食堂从业人员卫生培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。2.宣传