歺厅卫生制度

PAGE歺厅卫生制度一、总则1.目的为确保歺厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，特制定本卫生制度。本制度旨在规范歺厅的各项卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于歺厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等与歺厅经营相关的场所及所有工作人员和进入歺厅的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理歺厅所有工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工在工作期间如患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并保持整洁。头发应梳理整齐，不得外露，不得戴首饰、手表等可能污染食品的物品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前，手部还应进行消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。地面应每天清扫，定期进行冲洗，保持干燥。墙壁和天花板应定期进行清洁，如有损坏或污渍应及时修复和清理。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后应及时清理桌面，擦拭干净，定期对桌椅进行消毒。餐厅内的门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭，窗帘应定期清洗。通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，定期进行检查和维护，确保通风系统正常运行。2.厨房环境厨房操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，无油污、无积水、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持表面清洁，无食物残渣和油污。厨房内的各种厨具、餐具应摆放整齐，定位存放，保持清洁。使用后的厨具、餐具应及时清洗，分类存放于专用的橱柜或消毒柜内。食品加工区应保持良好的通风和采光，照明设施应正常运行，光线充足。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。每天营业结束后，应对厨房进行全面清扫，清除垃圾和杂物，关闭门窗和电源。3.食品储存区食品储存区应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期对食品储存区进行清理和消毒，清除过期、变质食品及杂物。货架、货柜应保持清洁，无灰尘、无污渍。仓库内应安装防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、通风设备等，并定期进行检查和维护，确保设施完好有效。4.餐具洗涤消毒区餐具洗涤消毒区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，无油污、无积水。洗涤设备、消毒设备应正常运行，定期进行检查和维护。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。洗涤用水应符合卫生标准，使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家相关规定，不得使用对人体有害的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。5.员工更衣室员工更衣室应保持整洁卫生，衣物、鞋等应摆放整齐，不得随意丢弃。更衣室地面、墙壁应定期进行清洁，无污渍、无异味。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池（配备洗手液）、挂衣架等，并保持正常使用。定期对更衣室进行消毒，预防传染病的传播。6.卫生间卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池等应定期进行清洁消毒，无异味、无污渍。洗手池应保持清洁，配备洗手液和擦手纸。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。卫生纸应及时补充，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理。卫生间内应设置明显的卫生标识，提醒顾客和员工注意卫生。四、食品采购与索证管理1.采购要求歺厅应建立食品采购索证索票制度，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购进口食品时，应索取进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。采购食品应遵循就近采购、定点采购的原则，尽量减少食品运输过程中的污染风险。2.索证索票管理食品采购人员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。所索取的食品合格证明文件应与采购的食品一一对应，妥善保存，以备查验。定期对食品采购索证索票情况进行检查，确保索证索票工作的规范执行。如发现问题，应及时整改，并追究相关人员的责任。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工人员在加工食品前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，必要时应佩戴口罩。加工场所应清洁卫生，各种加工设备、工具应清洁消毒，摆放整齐。所需的食品原料、调料等应准备齐全，并检查其质量是否符合要求。食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。食品加工过程应按照生进熟出的原则进行，避免交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品原料应洗净、切配后再进行烹饪加工。切配好的食品原料应分类存放，避免交叉污染。加工后的食品应及时烹饪，不得长时间存放。烹饪食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免食品炸焦或炸糊。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期进行清理和处理。3.食品留样管理歺厅应对每餐加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质等异常情况，应立即封存，并及时报告当地食品药品监督管理部门。六、食品添加剂使用管理1.使用原则歺厅使用食品添加剂应符合国家相关法律法规和食品安全标准的规定，不得使用非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循必要性原则，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。2.采购与储存食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，并有明显的标识。不得与食品原料、调料等混放。食品添加剂的储存条件应符合产品要求，避免受潮、变质等情况发生。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行，不得随意更改。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。食品添加剂的使用应由专人负责，使用过程中应严格遵守操作规程，确保使用安全。使用后的食品添加剂包装应妥善保存，以备查验。七、食品安全自查与整改1.自查计划歺厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖歺厅卫生制度的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与索证、食品加工过程、食品添加剂使用等。食品安全自查应定期进行，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。对关键环节和重点区域应增加自查频率。2.自查内容人员卫生方面，检查员工的健康状况、个人卫生习惯、工作服的清洁情况等。环境卫生方面，检查餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区等区域的清洁卫生状况，通风、照明、防虫、防鼠等设施的运行情况。食品采购与索证方面，检查食品采购渠道的合法性、索证索票情况、食品的验收和储存情况等。食品加工过程方面，检查食品加工操作规范的执行情况、食品添加剂的使用情况、食品留样情况等。食品安全管理制度的执行情况，检查各项卫生制度的落实情况，人员培训记录、自查记录等档案资料的完整性。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，限定整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。整改完成后，应将整改情况记录在案，作为食品安全管理档案的重要内容。对反复出现的食品安全问题或整改不力的情况，应追究相关人员的责任，并采取进一步的措施加强管理，防止类似问题再次发生。八、投诉与处理1.投诉受理歺厅应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便顾客投诉。对顾客的投诉应及时受理，认真倾听顾客的意见和诉求。接到投诉后，应详细记录投诉的内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等，并向投诉人承诺及时处理。2.调查处理对顾客投诉的问题应及时进行调查核实，查明原因，分清责任。调查过程中应收集相关证据，如食品留样、现场照片、员工证言等。根据调查结果，制定相应的处理措施。如属于歺厅责任的，应向顾客赔礼道歉，并采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生；如不属于歺厅责任的，应向顾客做好解释工作，提供相关证据证明。处理结果应及时反馈给投诉人，并跟踪投诉人的满意度。如投诉人对处理结果不满意，应进一步沟通协调，直至投诉人满意为止。3.记录与分析