餐饮卫生安全管理制度

PAGE餐饮卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生安全管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生安全管理职责1.食品安全管理小组职责全面负责公司餐饮卫生安全管理工作，制定和完善餐饮卫生安全管理制度。定期组织餐饮卫生安全检查，对发现的问题及时督促整改。协调解决餐饮卫生安全管理工作中的重大问题。组织食品安全知识培训和宣传教育活动。2.餐饮部门负责人职责负责本部门餐饮卫生安全管理工作的具体实施，确保各项制度和措施落实到位。组织本部门员工参加食品安全知识培训，提高员工卫生安全意识。定期对本部门餐饮设施设备进行检查和维护，确保正常运行。及时报告和处理本部门发生的食品安全事故。3.厨师及工作人员职责严格遵守食品安全法律法规和本公司餐饮卫生安全管理制度，规范操作流程。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。认真检查食品原材料质量，确保采购的食品符合安全标准。按照食品安全要求加工制作食品，保证食品烧熟煮透，防止交叉污染。定期对工作区域进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。三、食品采购与贮存管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止食品受到污染。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员进入操作间前，应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修或更换。准备好加工所需的食品原材料，并对原材料进行再次清洗、整理，去除杂质和不符合要求的部分。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全要求进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应充分清洗、消毒蔬菜、水果等易受污染的食品，确保食品安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，应控制油温，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生熟食品。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照标准计量使用，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。禁止重复使用一次性餐饮具。3.清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，包括清洗日期、消毒方式、消毒时间、消毒人员等信息，记录应保存至少2年。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘。定期对餐厅桌椅、门窗等设施进行清洁消毒，保持干净卫生。餐厅应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，垃圾应日产日清，防止异味滋生。2.操作间环境卫生操作间应保持清洁卫生，无杂物、积水，墙壁、地面应定期清洗消毒。操作台上的食品原材料、调料等应摆放整齐，保持有序。定期对操作间的通风设备、照明设备等进行检查和维护，确保正常运行。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁，无异味，地面、墙壁无污垢，便池无堵塞。配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并定期补充更换。定期对卫生间进行消毒，杀灭病菌。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的餐饮从业人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。3.健康档案管理建立餐饮从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。八、食品安全自查与整改1.自查计划食品安全管理小组应制定年度食品安全自查计划，明确自查的内容、频次和责任人。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，检查过程应详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改跟踪食品安全管理小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。每次自查及整改情况应形成书面报告，存档备查。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告食品安全管理小组。食品安全管理小组应在事故发生后2小时内报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。3.应急处置措施对中毒人员进行及时救治，配合相关部门开展调查处理工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大。4.责任追究对导致食品安全事故的单位和个人，依法追究其责任。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。十、培训与宣传教育1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核