公司后厨卫生制度

PAGE公司后厨卫生制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有从事食品加工、制作、供应的后厨工作人员及相关区域。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、环境卫生要求1.后厨布局后厨应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置，避免食品加工过程中的交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。2.清洁消毒每天工作结束后，对后厨地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持环境整洁。定期对后厨的设备、工具、餐具等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。例如，餐具可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，消毒时间和温度应达到规定要求。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域的清洁卫生。3.通风换气后厨应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。贮存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。例如，常温贮存的食品仓库温度应控制在10℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%之间；冷藏食品的仓库温度应控制在0℃8℃之间；冷冻食品的仓库温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。例如，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，去除餐饮具表面的污垢、油脂、食物残渣等。例如，可使用洗碗机进行清洗，或采用含氯消毒剂浸泡消毒等方式。在消毒过程中，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁、干燥、通风良好。七、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对后厨卫生状况、食品加工过程、食品安全管理制度的执行情况等进行自查。自查应由专人负责，制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等。自查结果应记录在案，并及时分析总结，发现问题应立即采取整改措施。2.记录要求对后厨卫生管理的各项工作应做好记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定。例如，食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录等应保存不少于2年；人员健康检查记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等应保存不少于1年。八、培训与考核1.培训内容定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括国家食品安全法律法规、食品卫生行业标准、公司后厨卫生制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。根据不同岗位的需求，开展针对性的技能培训，如烹饪技巧、食品加工工艺、餐饮具清洗消毒方法等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行，提高培训效果。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行培训指导，增强培训的专业性和权威性。3.考核要求对参加培训的人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核结果应记录在案，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。考核合格的人员方可继续从事相关工作。九、奖励与处罚1.奖励对严格遵守公司后厨卫生制度，在食品安全管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与食品安全管理工作。2.处罚对违反公司后厨卫生