酒店餐厅卫生标准制度

PAGE酒店餐厅卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保酒店餐厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升酒店的服务质量和形象。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅区域，包括餐厅的厨房、用餐区、餐具储存区、员工休息区等相关场所及设施。3.引用标准本制度参考了国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》及其实施细则等相关法律法规和行业标准。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定并组织实施卫生管理制度和工作计划。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，确保餐厅卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁与维护，保持厨房环境整洁。监督食品原材料的采购渠道和质量，防止采购到不符合卫生标准的食材。配合餐厅经理做好厨房卫生检查工作，对发现的问题及时整改。3.服务员职责保持用餐区的环境卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。正确使用和维护餐具、茶具等用品，确保其清洁卫生。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意个人卫生和餐厅卫生规定。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作，发现问题及时反馈。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。确保采购的食品原材料新鲜、无变质、无污染，并索取相关的检验检疫证明。做好采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，以备追溯。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等的清洁。按照规定的时间和频率进行清洁消毒，确保清洁效果符合卫生标准。正确使用清洁工具和消毒剂，避免对环境和人体造成危害。及时清理垃圾，并将垃圾运至指定地点妥善处理。三、餐厅环境卫生标准1.餐厅整体环境餐厅地面应保持清洁、干燥，无污渍、无积水、无杂物。定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无脱落墙皮等现象。如有污渍或损坏，应及时进行清洁和修复。餐厅门窗应保持明亮、洁净，玻璃无污渍、窗框无灰尘。定期擦拭门窗，确保视线良好。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，并定期进行维护和清洁。2.用餐区卫生餐桌、椅摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后，应及时清理桌面，擦拭干净，摆放整齐。用餐区地面应随时保持清洁，无食物残渣、无饮料污渍等。发现垃圾应及时清理，定期进行全面清扫和消毒。餐具、茶具应摆放整齐，表面清洁光亮。每次使用后应及时清洗消毒，确保无残留食物和细菌。餐厅内的垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得堆积。垃圾桶应定期清洗消毒，保持外观清洁。3.厨房卫生厨房地面应铺设防滑地砖，保持清洁、无油污、无积水。每天工作结束后，应对厨房地面进行彻底清扫和冲洗。厨房墙壁应贴有瓷砖，便于清洁。瓷砖表面应无油污、无污渍，定期进行擦拭和消毒。厨房天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫，防止灰尘掉落污染食品。厨房设备、工具应摆放整齐，表面清洁无油污。每天使用后应及时清洗，定期进行全面消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理内部油污和残渣，确保设备正常运行和卫生安全。食品加工台面应保持清洁，无食物残渣、无污渍。每次使用后应及时擦拭干净，定期进行消毒。厨房内的调料罐、刀具、案板等应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止交叉污染。4.餐具储存区卫生餐具储存区应保持干燥、通风良好，温度适宜。餐具应分类存放，摆放整齐，便于取用。餐具储存架应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。餐具应彻底清洗消毒后放入储存架，避免再次污染。餐具储存区应防止虫害和鼠害，如有发现应及时采取措施进行防治。5.员工休息区卫生员工休息区应保持整洁、舒适，无杂物、无异味。定期进行清扫和消毒，为员工提供良好的休息环境。休息区内的桌椅、床铺等设施应保持清洁，定期进行擦拭和更换用品。员工休息区应配备垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。四、食品卫生标准1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，具有合法的生产许可证和检验检疫证明。选择信誉良好、资质齐全的供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量等情况。采购食品时应索取发票等有效凭证，并做好采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、保质期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全操作规范，严格控制加工温度、时间等参数。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用品种、使用量、使用时间等信息。加工后的食品应及时装盘上桌，不得长时间放置在加工台上等待。4.食品留样酒店餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，记录留样情况，并按规定要求进行送检。五、人员卫生标准1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有可能影响食品安全的疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅经理报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。员工应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液，洗净双手。员工不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持餐厅环境整洁卫生。员工应注意个人仪表，不得穿着奇装异服或佩戴夸张的首饰上岗工作。六、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每天对餐厅各区域的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查结果应做好记录，发现问题及时督促整改。厨师、服务员、清洁人员等应在各自的工作范围内进行自查，及时发现和解决卫生问题。对自查中发现的问题应及时报告餐厅经理，并采取措施进行整改。2.定期检查酒店应每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理带队，各部门负责人参加。检查内容包括餐厅整体环境、食品加工过程、餐具消毒、人员卫生等方面。定期检查应按照卫生标准进行评分，对不达标的区域和项目提出整改意见，并跟踪整改情况。整改完成后应进行复查，确保卫生状况符合要求。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时组织专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存和加工过程中的防蝇、防虫、防鼠措施；冬季重点检查食品加热和保温环节的卫生安全等。专项检查应针对特定的卫生问题进行深入排查，制定相应的整改措施，确保餐厅卫生管理工作的针对性和有效性。4.顾客监督餐厅应设立意见箱或投诉电话，接受顾客对餐厅卫生问题的监督和投诉。对顾客提出的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给顾客。定期收集顾客对餐厅卫生的意见和建议，根据顾客反馈及时调整卫生管理措施，不断提升餐厅的卫生水平和服务质量。七、卫生培训与教育1.培训计划餐厅应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据员工的岗位需求和卫生管理要求进行制定，确保培训的针对性和实效性。培训计划应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范、个人卫生要求等方面的内容。2.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行。培训应注重理论与实践相结合，提高员工的实际操作能力。定期邀请卫生监督部门的专业人员进行培训，讲解最新的卫生法律法规和行业标准，提高员工的卫生意识和法律意识。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。员工应参加卫生培训考核，考核成绩应记录在员工档案中。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。八、卫生整改与奖惩1.卫生整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，认真组织整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，整改责任人应向餐厅经理提交整改报告，餐厅经理应组织复查，确认整改效果。对整改不力的责任人应进行批评教育，并责令重新整改。2.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的部门或个人应具备以下条件：严格遵守卫生管理制度，卫生状况良好，未发生卫生问题；积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效；在卫生