厨房配菜卫生制度

PAGE厨房配菜卫生制度一、总则1.目的为了确保厨房配菜工作的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房配菜岗位的工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理配菜人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事配菜工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对供应商的食品安全状况进行定期评估，确保其供应的食材符合卫生标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及原料应索取购货凭证，做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食材的质量、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房进行处理；对验收不合格的食材，应及时退货或按规定进行处理，不得流入厨房使用。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分类存放食材，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。2.储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。3.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质的食材，防止其继续存放造成污染。五、厨房加工卫生1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、损坏的部分。对食材进行清洗、切配等加工处理，应按照规定的流程和方法进行操作。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.加工过程要求加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。切配好的食材应及时进行烹饪或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。烹饪时应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上。不得使用回收食品作为原料再次加工食品。3.工具与设备卫生厨房应配备足够数量的清洁工具和设备，如刀具、案板、洗菜池、炉灶等。工具和设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于盛装食品的容器应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害的容器。六、餐具清洗消毒卫生1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学指示剂或生物指示剂等方法进行检测。如消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法和参数，重新进行消毒。七、环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、洗菜池等。定期清理厨房垃圾，保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清运，避免滋生蚊虫和异味。2.消毒与灭虫灭鼠定期对厨房进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷洒等方法。采取有效的灭虫灭鼠措施，防止害虫和老鼠对食材和环境造成污染。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用。应优先采用对人体健康无害的天然食品添加剂，减少人工合成食品添加剂的使用。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存其相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐具清洗消毒、环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，对发现的问题应及时记录，并分析原因。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确识别和判断食品安全问题。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改，防止再次出现类似问题。十、培训与教育1.培训计划根据厨房配菜工作的特点和食品安全要求，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训方式、培训时间、培训人员等。2.培训内容食品安全法律法规和行业标准。厨房配菜卫生知识和操作技能。个人卫生要求和职业道德规范。3.培训方式采用内部培训、外部培训、现场演示、案例分析等多种方式进行培训。定期组织食品安全知识考核，检验培训效果，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训。十一、应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和公司管理层。积极配合