饭店店卫生管理制度

PAGE饭店店卫生管理制度一、总则（一）目的为加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及所有工作人员和进入饭店的顾客。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强卫生管理措施，预防各类卫生问题的发生。2.全员参与原则：饭店全体员工应积极参与卫生管理工作，共同维护饭店的卫生环境。3.依法依规原则：严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保饭店卫生管理工作合法合规。二、卫生管理职责分工（一）管理层职责1.负责制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。2.定期检查饭店卫生状况，对发现的问题及时督促整改。3.协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效落实。4.对卫生管理工作表现突出的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生管理制度的行为进行处罚。（二）各部门职责1.餐饮部负责餐厅、厨房等区域的日常卫生清洁工作，确保食品加工制作过程符合卫生标准。加强食品原材料采购、储存、加工等环节的卫生管理，防止食品污染和变质。定期对餐饮具进行清洗、消毒，确保餐饮具的卫生安全。配合卫生监督部门的检查，提供相关资料和信息。2.客房部负责客房区域的卫生清洁工作，包括房间、卫生间、走廊等，为顾客提供整洁、舒适的住宿环境。定期更换客房床上用品、洗漱用品等，确保用品的卫生质量。对客房内的公共设施进行清洁和维护，保证设施的正常使用和卫生状况良好。3.后勤部负责饭店公共区域的卫生清洁工作，如大厅、电梯、楼梯、停车场等，保持公共区域的整洁卫生。定期对饭店的排水系统、通风系统等进行检查和维护，确保设施的正常运行和卫生状况良好。负责垃圾的收集、运输和处理，保持饭店环境的整洁。4.采购部严格把控食品原材料的采购渠道，确保所采购的食品符合卫生标准和质量要求。索取食品供应商的相关资质证明和产品检验报告，建立食品采购台账。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时处理。5.人力资源部将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对新入职员工进行卫生管理制度培训，使其熟悉饭店卫生管理要求。（三）员工职责1.遵守饭店卫生管理制度，积极参与卫生管理工作。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照卫生操作规程进行工作，确保工作区域的卫生整洁。4.发现卫生问题及时报告上级领导，并积极协助解决。三、卫生标准与要求（一）餐厅卫生标准1.地面清洁无污渍、无杂物，保持干燥。2.桌面、椅面干净整洁，无灰尘、无污渍。3.餐具摆放整齐，无破损、无污垢，经过严格消毒处理。4.墙壁、天花板清洁无蜘蛛网、无灰尘。5.通风良好，空气清新无异味。6.垃圾桶及时清理，垃圾不外露，周围地面保持清洁。（二）厨房卫生标准1.食品加工区域地面、墙面、天花板清洁卫生，无油腻、无污垢。2.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备定期清洁，无油污、无食物残渣。3.案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。4.食品原材料分类存放，隔墙离地，有明显标识。5.冰箱、冰柜定期清理，食品摆放有序，无过期变质食品。6.餐具洗涤消毒设备正常运行，消毒后的餐具符合卫生标准。7.厨房垃圾及时清理，垃圾桶加盖，周围地面无垃圾残留。（三）客房卫生标准1.客房内地面干净整洁，无污渍、无杂物。2.床铺平整，床单、被套、枕套干净，无褶皱、无污渍。3.卫生间清洁卫生，马桶、洗手盆、淋浴间等无污垢、无异味。4.洗漱用品齐全，摆放整齐，包装完好。5.客房内家具、电器设备表面清洁，无灰尘、无污渍。6.窗户玻璃明亮，窗台无灰尘。7.客房内通风良好，空气清新。（四）公共区域卫生标准1.大厅地面光亮，无污渍、无脚印。2.电梯轿厢清洁，四壁无灰尘、无污渍，按钮灵敏。3.楼梯扶手干净，无灰尘、无污渍。4.公共卫生间清洁卫生，无异味，卫生纸供应充足。5.停车场地面整洁，无垃圾、无杂物。6.绿化区域无杂草，植物生长良好，定期修剪。四、卫生清洁与消毒流程（一）日常清洁流程1.准备工作清洁人员穿戴好工作衣帽，准备好清洁工具和清洁剂。根据清洁区域的不同，选择合适的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等。2.清扫地面将地面上的杂物、垃圾清扫干净，倒入垃圾桶。用湿拖把拖地，去除地面污渍，然后用干拖把擦干地面，保持地面干燥。3.擦拭桌面、椅面等用干净的抹布擦拭桌面、椅面、窗台等表面，去除灰尘和污渍。对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。4.清洁卫生间先用清洁剂擦拭马桶、洗手盆、淋浴间等表面，去除污垢。用清水冲洗干净，然后用消毒水进行消毒，最后用干净的毛巾擦干。更换卫生间的卫生纸、洗手液等用品。5.整理物品将客房内的物品摆放整齐，如床铺整理、衣物折叠、书籍摆放等。检查客房内的设施设备是否正常运行，如有问题及时报告。6.清理垃圾将垃圾桶内的垃圾清理出来，装入垃圾袋，扎紧袋口。将垃圾袋送到指定的垃圾存放点，确保垃圾不外露。（二）消毒流程1.餐饮具消毒采用物理消毒法，如高温消毒、紫外线消毒等，或化学消毒法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。高温消毒：将洗净的餐饮具放入消毒柜中，设置合适的温度和时间进行消毒。一般情况下，温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。紫外线消毒：将餐饮具放在紫外线消毒灯下，距离不超过1米，照射时间不少于30分钟。化学消毒：将洗净的餐饮具浸泡在含氯消毒剂溶液中，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于15分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.客房用品消毒床上用品、洗漱用品等应定期更换，更换后的用品应进行清洗消毒。床上用品可采用高温洗涤消毒，温度应达到60℃以上，时间不少于30分钟。洗漱用品的包装应完好无损，如有破损应及时更换。3.公共区域消毒大厅、电梯、楼梯等公共区域每天进行消毒，可使用含氯消毒剂或过氧乙酸消毒剂进行喷洒或擦拭。消毒频率根据客流量和卫生状况适当调整，一般情况下，每天至少消毒2次。公共卫生间应随时保持清洁卫生，定期进行消毒，消毒方法同客房卫生间。五、食品卫生管理（一）食品采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、付款方式等。3.对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，索取食品检验报告。4.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。（二）食品储存管理1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。2.食品分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.食品仓库不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。4.定期检查食品库存，清理过期变质食品，做好库存盘点记录。（三）食品加工制作管理1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。2.食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。3.严格按照食品加工操作规程进行加工制作，确保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。（四）食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.留样时间不少于48小时，以备卫生监督部门检查。六、卫生检查与考核（一）卫生检查制度1.饭店成立卫生检查小组，定期对饭店各区域进行卫生检查。2.卫生检查小组由管理层、各部门负责人及员工代表组成。3.检查内容包括卫生标准执行情况、清洁消毒记录、食品卫生管理等。4.卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式，每周至少进行一次定期检查，不定期抽查根据实际情况随时进行。（二）检查记录与反馈1.卫生检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题等信息。2.对检查中发现的问题，应及时向责任部门反馈，并下达整改通知书，明确整改期限和要求。3.责任部门应按照整改通知书的要求，及时进行整改，并将整改情况书面报告卫生检查小组。（三）考核与奖惩1.将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。2.对违反卫生管理制度的行为进行处罚，处罚方式包括警告、罚款、辞退等。3.连续三个月卫生检查成绩优秀的部门，给予一定的物质奖励；连续三个月卫生检查成绩不合格的部门，对部门负责人进行诫勉谈话，并责令限期整改。七、培训与教育（一）卫生培训计划1.人力资源部制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.卫生培训内容包括卫生法律法规、卫生标准、卫生操作技能、食品卫生知识等。3.培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。（二）培训实施1.按照卫生培训计划组织实施培训，确保培训效果。2.对新入职员工进行入职卫生培训