麻辣烫卫生制度管理制度

PAGE麻辣烫卫生制度管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强麻辣烫经营场所的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，促进麻辣烫行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有麻辣烫门店的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司总部职责制定和完善麻辣烫卫生制度管理制度，并监督各门店执行。定期组织对各门店进行卫生检查和评估，对发现的问题及时提出整改意见。负责员工的卫生培训和教育工作，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生行政部门的关系，配合做好相关检查和监督工作。2.门店职责严格执行公司总部制定的卫生制度管理制度，确保门店卫生符合相关标准。负责门店日常卫生管理工作，包括食品加工制作区域、就餐区域、餐具消毒区域等的清洁卫生。定期对门店员工进行卫生培训，使其熟悉并遵守卫生制度。配合公司总部及卫生行政部门的检查和监督工作，对提出的问题及时整改。三、环境卫生管理1.门店选址与布局门店应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。门店内部布局应合理，按照食品加工处理流程，将食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域之间应有效分隔，防止食品交叉污染。清洁操作区应设置在室内通风良好、温度适宜的区域，配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、防虫设施。2.清洁与消毒门店应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后应对店内进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的擦拭和清扫，清除垃圾和杂物。食品加工制作区域应每天进行消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。消毒后的区域应保持清洁，防止再次污染。就餐区域应定期进行消毒，包括桌面、椅子、餐具摆放区域等，确保就餐环境卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，防止污染。3.通风与换气门店应安装有效的通风设备，保持店内空气流通。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。在就餐高峰期或人员密集时，应增加通风换气频率，保证店内空气质量。对于产生油烟的食品加工区域，应安装高效的油烟净化设备，确保油烟排放符合环保要求。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，防止食品积压和过期变质。贮存的食品应标识清晰，标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不合格的原料应及时清理，不得用于加工制作。加工场所和设备应进行清洁和消毒，确保符合卫生要求。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显标识。烹饪食品应确保中心温度达到70℃以上，对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行贮存和加工。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、人员卫生管理1.健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕等。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。进入食品加工场所应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿戴工作服、工作帽进入食品处理区外的区域。3.卫生培训公司总部应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。门店应每月组织员工进行卫生培训，培训时间不少于1小时，确保员工熟悉并掌握卫生知识和技能。新员工入职时应进行卫生培训，经考核合格后方可上岗。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备门店应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行清洁和维护，保证消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间符合要求，如采用煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持10分钟以上；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，防止污染。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免受到二次污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划门店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员卫生、餐具清洗消毒保洁等方面。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、活动前应增加自查次数。2.自查实施自查应由门店负责人或指定的专人负责，按照自查计划进行全面检查，并做好记录。自查过程中应认真填写自查记录表，记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等内容。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的，应追究相关人员的责任。九、食品召回管理1.召回制度公司应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对召回的食品，应按照规定的程序进行处理，防止再次流入市场。2.召回流程发现问题食品后，应立即启动召回程序，填写食品召回记录表。记录食品名称、规格、生产日期、批次、召回原因、召回数量、召回范围等信息。通知供应商、销售商及消费者停止销售和使用该食品，并要求其将已销售的食