廊职食堂卫生管理制度

PAGE廊职食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强廊职食堂卫生管理，保障师生员工的身体健康，依据国家相关法律法规和食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于廊职食堂的所有工作人员、就餐师生员工以及与食堂卫生管理相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食堂食品从采购、加工到供应的全过程符合卫生标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的地方。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板应定期清洁，保持清洁卫生。食堂内应有良好的通风、排烟、排水设施，确保空气清新，地面无油腻。食堂周边应设置垃圾桶，定期清理，保持周边环境干净整洁。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每次使用后及时清理油污。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品。采购食品时应严格检查食品的感官性状，如发现食品有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得采购。2.食品贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存区域应划分明确，有明显的标识，分别存放原料、半成品、成品。食品不得与有毒、有害物品一同存放。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应检查食品原料的质量，发现问题及时处理。对需要清洗、整理的食品原料应进行认真清洗、整理。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦产生有害物质。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。操作人员应避免对着食品打喷嚏、咳嗽等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。严禁超范围超量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用洗碗机清洗的，应确保清洗程序符合要求。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果，感官检查应无残渣、无油渍、无水渍、无异味。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康证明应在有效期内，定期进行复查。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后应洗手消毒，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品加工、销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查人员和检查时间。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督管理学校相关部门应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查。检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。鼓励师生员工对食堂卫生管理情况进行监督，设立举报电话和邮箱，对举报属实的给予奖励。八、食品留样与应急管理1.食品留样食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。2.应急管理食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、处理措施、责任分工等。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，