酒楼食品卫生安全制度

PAGE酒楼食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强酒楼食品卫生安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本酒楼实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本酒楼内食品的采购、储存、加工、销售、服务等环节的卫生安全管理。3.基本原则食品卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、食品卫生安全管理职责1.酒楼管理层职责全面负责酒楼食品卫生安全管理工作，制定食品卫生安全管理目标和计划，并组织实施。将食品卫生安全工作纳入酒楼年度工作计划，提供必要的资源支持，确保食品卫生安全管理工作的有效开展。定期召开食品卫生安全工作会议，研究解决食品卫生安全管理工作中的重大问题。对食品卫生安全管理工作进行监督检查，对违反食品卫生安全制度的行为进行处理。2.厨房部门职责负责食品的采购、储存、加工、制作等环节的卫生安全管理工作，严格按照食品卫生安全操作规范进行操作。对食品加工设备、工具、餐具等进行定期清洁、消毒和维护，确保其卫生安全。组织厨房工作人员参加食品卫生安全培训，提高其卫生安全意识和操作技能。对食品加工过程中的卫生安全情况进行自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。3.采购部门职责负责食品及食品原料的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及食品原料符合食品安全标准。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。建立食品采购台账，如实记录食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。对采购的食品及食品原料进行验收，发现问题及时处理，并向酒楼管理层报告。4.仓库部门职责负责食品及食品原料的储存管理工作，按照食品储存条件要求，分类存放食品及食品原料，确保其质量安全。定期对仓库进行清理和盘点，检查食品及食品原料的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品及食品原料。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，保持仓库环境整洁卫生。建立食品出入库台账，如实记录食品及食品原料的出入库时间、名称、规格、数量、去向等信息。5.服务部门职责负责餐厅的食品服务工作，确保食品在服务过程中的卫生安全。对餐厅的餐具、茶具等进行定期清洁、消毒和更换，确保其卫生安全。向消费者宣传食品卫生安全知识，提醒消费者注意食品安全。对消费者反馈的食品安全问题及时处理，并向酒楼管理层报告。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业、农产品生产者等。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、生产经营规范的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.索证索票要求采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品添加剂时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、食品添加剂生产许可证等相关资料。采购进口食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进口食品报关单、检验检疫证明等相关资料。索证索票资料应当真实、完整、有效，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品采购验收采购的食品及食品原料应当符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。对采购的食品及食品原料进行验收时，应当检查其外观、包装、标识、感官性状等是否符合要求，并索取同批次产品的合格证明文件。对验收不合格的食品及食品原料，应当及时退货，并做好记录。四、食品储存管理1.食品储存条件食品应当分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受到污染和变质。易腐食品应当冷藏或冷冻储存，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。食品添加剂应当专柜存放，专人管理，并有明显的标识。食品仓库应当保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害等。2.食品储存期限食品应当按照保质期的要求进行储存，不得销售超过保质期的食品。对超过保质期的食品，应当及时清理，并做好记录。3.食品出入库管理建立食品出入库台账，如实记录食品的出入库时间、名称、规格、数量、去向等信息。食品出入库时，应当进行验收和检查，确保食品的质量安全。食品出库时，应当遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量安全。五、食品加工制作管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。食品加工人员应当定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工应当按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品的卫生安全。食品加工过程中应当保持加工场所清洁卫生，定期进行清理和消毒。食品加工设备、工具、餐具等应当定期清洁、消毒和维护，确保其卫生安全。食品加工过程中应当避免交叉污染，生熟食品应当分开存放、加工和销售。食品加工过程中应当严格控制食品添加剂的使用，不得超范围超剂量使用食品添加剂。3.食品留样管理每餐次的食品成品应当留样，留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应当有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专人负责保管，以备食品安全事故调查等需要。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应当采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合相关标准要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合相关标准要求。餐饮具清洗消毒设备应当定期维护和保养，确保其正常运行。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持其清洁卫生。不得将餐饮具与有毒、有害物品一同存放，避免污染餐饮具。七、食品安全自查与报告1.食品安全自查计划酒楼应当制定食品安全自查计划，定期对食品卫生安全管理工作进行自查自纠。食品安全自查计划应当包括自查内容、自查方法、自查频率、自查人员等。2.食品安全自查内容食品卫生安全管理制度的执行情况。食品采购、储存、加工、销售、服务等环节的卫生安全情况。食品加工设备、工具、餐具等的清洁、消毒和维护情况。食品添加剂的使用情况。餐饮具的清洗消毒保洁情况。食品留样管理情况。从业人员的健康状况和卫生习惯等。3.食品安全自查报告食品安全自查结束后，应当及时撰写食品安全自查报告，报告内容应当包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。食品安全自查报告应当由酒楼管理层审核签字，并存档保存。4.食品安全问题报告与处理发现食品安全问题时，应当立即停止相关食品的经营活动，并向酒楼管理层报告。酒楼管理层应当及时组织人员对食品安全问题进行调查处理，采取有效措施防止危害扩大，并向当地食品药品监督管理部门报告。对食品安全问题的调查处理情况应当进行记录，并存档保存。八、食品安全培训与宣传1.食品安全培训计划酒楼应当制定食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训。食品安全培训计划应当包括培训内容、培训方式、培训时间、培训人员等。2.食品安全培训内容食品安全法律法规和相关标准。食品卫生安全管理制度。食品采购、储存、加工、销售、服务等环节的卫生安全操作规范。食品添加剂的使用知识。餐饮具的清洗消毒保洁知识。食品安全事故的预防与应急处理知识等。3.食品安全培训方式食品安全培训可以采用内部培训、外部培训、网络培训等多种方式进行。内部培训可以由酒楼管理层或食品安全管理人员进行授课；外部培训可以邀请食品药品监督管理部门、食品安全专家等进行授课；网络培训可以通过在线学习平台等进行。4.食品安全宣传酒楼应当加强食品安全宣传工作，向消费者宣传食品卫生安全知识，提高消费者的食品安全意识。食品安全宣传可以通过餐厅公告、菜单提示、宣传海报、电子显示屏等多种方式进行。九、食品安全事故应急处置1.食品安全事故应急预案酒楼应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应当定期进行演练，确保其有效性和可操作性。2.食品安全事故报告发生食品安全事故时，应当立即停止相关食品的经营活动，并向酒楼管理层报告。酒楼管理层应当在接到报告后1小时内，向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.食品安全事故应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。对中毒人员进行救治，及时送往医院，并协助医疗机构开展调查工作。配合食品药品