餐堂承包卫生管理制度

PAGE餐堂承包卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐堂承包管理，确保餐堂食品卫生安全，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司所承包的餐堂，包括餐堂的食品加工、储存、销售等各个环节，以及所有参与餐堂运营的工作人员。3.基本原则餐堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保餐堂食品从采购到供应的全过程符合卫生安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮工作的情况时，应立即停止工作，进行治疗，待康复并重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.个人卫生要求工作前及处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，工作人员应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套，手套应定期更换。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育餐堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，每年培训时间不得少于[X]小时。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。2.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并按照相关规定进行处理。验收记录应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容，保存期限不得少于[X]年。3.贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁地面均应在[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，建立食品库存盘点制度，做到账物相符。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生餐堂食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。食品加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区（如烹饪区、面点区、凉菜区等）、半成品区、成品区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识明显，功能分区合理，避免交叉污染。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期维护和清洁，确保正常运行。2.加工过程卫生要求食品加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况的，不得加工使用。食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，避免外熟内生。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。制作凉菜应在专间内进行，专间内应配备专用的空调、紫外线消毒灯、冷藏设备等设施设备，保持室内温度在[X]℃以下。制作凉菜的操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应对手部进行消毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.餐具、用具清洗消毒保洁餐堂应配备足够数量的餐具、用具，餐具、用具应符合食品安全标准，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。餐具、用具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐具。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生餐堂食品销售场所应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期清洁消毒，无污渍、无灰尘。销售场所应配备必要的冷藏、保温设备，确保食品在销售过程中的温度符合要求。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板等，防止有害生物污染食品。2.销售过程卫生要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩上岗，保持个人卫生。销售食品应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。销售的食品应在保质期内，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。六、环境卫生管理1.日常清洁餐堂应制定详细的环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。每天营业结束后，应对餐堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、用具等，清除垃圾、污渍、杂物等。定期对餐堂的通风、排烟、排水等设施设备进行清洁，确保正常运行，无堵塞、无异味。2.消毒与灭害餐堂应定期对食品处理区、销售场所等进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒剂的选择和使用应安全、有效、无残留。每周应对餐堂进行一次全面的灭蝇、灭鼠、灭蟑等除害工作，防止有害生物滋生繁殖，传播疾病。可采用物理、化学等多种方法进行除害，如安装灭蝇灯、放置鼠夹、投放蟑螂药等，但应注意避免对食品造成污染。3.环境卫生检查餐堂应建立环境卫生检查制度，每天由专人对餐堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的环境卫生检查，检查内容包括食品处理区卫生状况、销售场所卫生状况、设施设备运行情况及除害工作效果等。检查结果应记录在案，对存在的问题应分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保餐堂环境卫生符合要求。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查餐堂应定期进行食品安全自查，自查频率不得低于每月一次。自查内容包括人员卫生情况、食品采购与贮存情况、食品加工过程卫生情况、食品销售卫生情况、环境卫生情况等。自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查项目、标准和方法。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析评估，提出整改措施和建议，并跟踪整改落实情况。食品安全自查记录应详细、完整，保存期限不得少于[X]年。2.食品安全追溯餐堂应建立食品安全追溯体系，记录食品采购、加工、销售等环节的相关信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品采购应记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息；食品加工过程应记录加工时间、加工人员、加工环节等信息；食品销售应记录销售时间、销售对象、销售数量等信息。食品安全追溯记录应保存完整，保存期限不得少于[X]年。发生食品安全事故时，应能够迅速追溯到问题食品的源头，采取有效措施进行处理。八、食品安全事故应急管理1.应急管理机制餐堂应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确各成员的职责和分工。应急预案应包括食品安全事故的报告程序、应急处置措施、后期处置等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急预案进行演练，提高应急处置小组的应急处置能力和员工的食品安全意识。演练频率不得低于每年一次。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司主管部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。应急处置小组应立即启动应急