餐饮类卫生制度

PAGE餐饮类卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范公司/组织餐饮经营活动中的卫生行为，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员，包括餐厅、食堂、外卖配送等各类餐饮经营活动。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。坚持从原料采购、加工制作、储存销售到餐具消毒等全过程的卫生监控，确保每一个环节都符合卫生标准，保障消费者的饮食安全。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开餐饮卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。确保卫生管理工作所需的人员、资金、设备等资源的合理配置。对餐饮卫生管理工作进行监督检查，对违规行为进行处理。2.厨房部门职责负责食品原料的采购、验收、储存和加工制作，确保食品原料的卫生质量。严格按照食品加工操作规程进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生。对厨房工作人员进行卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。3.服务部门职责负责餐厅、食堂等就餐场所的清洁卫生，包括桌面、地面、餐具等的清洁消毒。协助厨房部门做好食品的供应和分发工作，确保食品在供应过程中的卫生安全。保持就餐场所的通风良好，为消费者提供舒适、卫生的就餐环境。对服务人员进行卫生培训，规范服务行为，防止食品交叉污染。4.采购部门职责严格按照卫生标准采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，确保所采购物品的质量安全。索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件，建立健全采购台账。对采购的食品原料进行验收，发现问题及时处理，严禁采购不符合卫生标准的食品原料。5.质检部门职责定期对餐饮服务的卫生状况进行检查和评估，及时发现和纠正卫生问题。对食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行抽样检验，确保其符合卫生标准。对餐饮具的消毒效果进行监测，保证消毒后的餐饮具符合卫生要求。负责处理消费者对餐饮卫生问题的投诉和举报，及时调查处理并反馈结果。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等符合国家卫生标准和食品安全要求。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，建立供应商档案。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂时，应严格按照国家标准使用，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.验收要求食品到货后，采购部门应及时通知质检部门进行验收。验收人员应按照采购合同和卫生标准对食品的品种、数量、质量等进行检查。检查食品的包装、标识是否符合要求，是否有破损、变质等情况。对食品进行感官检验，检查食品的色泽、气味、滋味、形态等是否正常。索取食品的检验检疫证明，对需要检验检疫的食品进行查验。验收合格的食品应及时入库贮存，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工安全。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期处理，防止污染环境。3.食品留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家卫生标准和食品安全要求，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够密闭，并有明显的区分标识。不得将餐饮具与杂物混放，不得在餐饮具上放置其他物品。六、餐厅、食堂卫生1.环境清洁餐厅、食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅、食堂内堆放垃圾。2.设施设备卫生餐厅、食堂内的桌椅、餐具、厨具等设施设备应保持清洁卫生，定期清洗消毒。照明、空调、通风等设施设备应正常运行，定期检查维护，确保其卫生安全。餐厅、食堂内的卫生间应保持清洁卫生，定期打扫消毒，无异味，卫生纸等用品应充足供应。3.人员卫生管理餐厅、食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应遵守卫生操作规程，不得在食品加工、销售场所吸烟、吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全自查与整改1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅食堂卫生等各个环节。根据实际情况，定期对食品安全状况进行全面自查，确保食品安全管理工作的有效落实。2.自查内容检查食品卫生管理制度的执行情况，包括人员卫生管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的制度执行情况。检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票情况，以及食品的验收、贮存、使用情况。检查食品加工制作过程中的卫生状况，包括生熟分开、食品烧熟煮透、食品添加剂使用等情况。检查餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备的运行情况、消毒剂的使用情况、保洁设施的清洁情况等。检查餐厅、食堂的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗、卫生间等的清洁情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决问题，消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行严肃处理。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规程、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，并将考核结果记录在案。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品卫生知识考核情况等。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品添加剂管理1.采购要求：采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品添加剂符合国家卫生标准和食品安全要求。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，建立供应商档案。2.使用要求：食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的区分标识。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.贮存要求：食品添加剂应存放在干燥、通风、阴凉的场所，不得与食品原料、食品成品混存。贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品添加剂受到污染。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案：制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工以及应急处置的程序、措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告：发生食品安全事故后，应立即停止相关食品经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。