DB43∕T 1302.17-2017 经典湘菜 第17部分：红烧墨鱼片

ICS67.120.20X18DB43/T1302.17—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.17—2017前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4质量特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）红烧墨鱼片原料配方 200DB43/T1302.17—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.17—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、罗继湘、许璨、王焰峰、聂波、陈耕、杨本部分为首次发布。DB43/T1302.17—2017红烧墨鱼片是一道传统的乡村名菜。湖南地处内陆省份，海鲜只能以干制形式保存运输食用。奇怪的是，查遍1990年前的关于湘菜方面的书籍，仅有一个墨鱼炖肉的菜品，在我可记忆的20世纪70年代，在长沙偏僻的乡村知道炖墨鱼是稀有的富贵菜，红白喜事有墨鱼上席，说明这家人生活水平处在中等以上了，但没有听到过鱿鱼，可见，鱿鱼是官商湘菜中高档菜原料，墨鱼却不是。将干墨鱼涨发后红烧而成，营养丰富，墨鱼香浓韧爽，老少皆宜，当时广受食客们的青睐。2菜点典型形态示例（菜品及图片由许燦大师提供）DB43/T1302.17—2017经典湘菜第17部分红烧墨鱼片本标准规定了红烧墨鱼片的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于红烧墨鱼片的制作、检验、销售、教学与考核。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T8937食用猪油GB/T8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T16869鲜、冻禽产品GB/T18186酿造酱油GB/T20711熏煮火腿GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10416调味料酒NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)。DB43/T1302.17—20173术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。红烧墨鱼片以墨鱼为主料，经碱发后热水泹水，与冬菇、熟鸡肉片一起红烧而成的水产类热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1干墨鱼：宜选用淡干墨鱼。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为红烧4.2.2具体操作特征将普汤、料酒、食盐加热，加入碱发后的墨鱼泹水捞出，与冬菇、熟鸡肉片一起红烧，勾芡出锅。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：市肆湘菜、乡村湘菜。4.3.2菜肴特征：柔韧富有弹性。4.3.3消费人群类型：家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2墨鱼干应符合GB10136的要求。5.1.3冬菇应符合GB7096的要求。5.1.4火腿应符合GB/T20711的要求。5.1.5鸡肉应符合GB/T16869的要求。5.1.6食用盐应符合GB2721的要求。5.1.7味精应符合GB2720的要求。5.1.8料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.9酱油应符合GB/T18186的要求。5.1.10胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.11葱应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.12麻油应符合GB8233的要求。5.1.13猪油应符合GB/T8937的要求。DB43/T1302.17—20175.1.14淀粉应符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工冬菇去蒂洗净，葱切段。5.2.2预加工墨鱼干用食用碱腌制后加水，反复加热涨发，后用温水漂去碱味，锅中加入普汤、料酒、食盐，下入墨鱼泹水，倒入漏勺沥干水分。5.2.3红烧、装盘锅内加熟猪油烧至六成热，加冬菇、食盐煸炒，再加熟鸡肉片、鸡汤、酱油、食盐和味精烧开调味，加湿淀粉勾芡，再倒入墨鱼片烧制入味，撒胡椒粉、葱段推匀，淋麻油装盘即成。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。装盘讲究，菜品与盛器比例协调棕红有浓郁墨鱼香味5.4品质要求品质指标应符合表2规定。≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921熟制水产制品的规定，其他微生物指标应符合GB10136的规定。5.5.3食品添加剂碳酸氢钠的使用应符合GB2760的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6卫生要求DB43/T1302.17—2017应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应